料理を楽しむ男に会

2012年12月9日（日）

　

＜祝い肴三種＞　その２

（数の子、黒豆、田作り、伊達巻）　

　

作成　管理栄養士　柴山益子　

　　メニュー　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　＜お正月料理＞

　　１．いりどり

　　２．柚こぼし　←今回料理対象外
　　３．雑煮（東京）

　＜祝い肴三種＞
　　４．数の子　　←今回料理対象外

　　５．黒豆　　　←今回料理対象外
　　６．田作り
　　７．伊達巻
　　

---------------------------------------------------------------------------------

　4．数の子 ←今回料理対象外

　材料

（写真なし）

　作り方

	①数の子は2～3日前からうすい塩水につけて塩出しする
	②薄い膜状のものを取って、きれいに洗い水気をふきとって、一口大にちぎる
	③土佐醤油を作る　　水、みりん、醤油、削り節を鍋に入れ、煮立て火を止めて漉す
	④②の数の子に冷ました土佐醤油につけ、ときどき上下して混ぜる

　５．黒豆 　←今回料理対象外

　材料

（写真なし）

　作り方

	（ふっくら煮）
	①水１カップを煮立て、重曹、砂糖、醤油、塩、ガーゼに包んださびた釘を入れて、火を止める
	②黒豆（洗ってザルにあげておく）を①に入れて、４～５時間つけておく
	③強火にかけて、沸騰寸前に火を弱める。これを２回繰り返し、落とし蓋をして、ふきこぼれない程度の弱火で８時間　　くらいまで煮る
	④又は４～５倍の水に一晩つけ汁ごと４～５時間煮る。途中ビックリ水をする
	（しわ煮）
	①黒豆は水と塩を加えて１晩もどす
	②つけ汁ごと厚手の鍋に移し、煮立ったら弱火にして、つまんでつぶれるくらい柔らかく煮る
	③充分に柔らかくなったら、砂糖、醤油を加えてひと煮立ちする。そのまま煮汁につけて味を含ませる　　表面が乾かないようにラップで上をおおっておく

　６．田作り

　材料

　作り方

	①ごまめは新鮮の良いものを選ぶ　　鍋にごまめを入れて、焦がさないように乾煎りし臭みを消す。ザルに移し焼きほこりをおとす
	②調味料を合わせ煮詰め、アメ状になったらサラダ油２、３滴おとし、ごまめ、くるみを入れ、手早くかき混ぜ、　　バットにサラダ油を塗って広げ冷ます

＜山口メモ＞
　

ａ．鍋にごまめを入れ、焦がさないように乾煎りし臭みを消す
　　ザルに移し焼きほこりを落とす

b．くるみを、包丁の柄の部分等を使って食べやすい大きさに砕く
　　調味料を合わせ煮詰め、アメ状になったらサラダ油２、３滴落とし、ごまめ、くるみを入れ、手早く
　　かき混ぜ、バットにサラダ油を塗って広げ冷ます

　７．伊達巻

　材料

　作り方

	①ミキサーにすべての材料を入れ、攪拌する（なめらかに）
	②鉄板にオーブンシートを敷いて、①を流し入れ、１８０℃にオーブンを温め中段でキツネ色になるまで10～15分焼く
	③熱いうちにすだれの上に焦げ色がついた方を下にして置き、巻き始めに１cm幅の包丁目を横に５～６本入れて　　手前からきっちりと巻き、両端を輪ゴムで止める。ふきんでしっかりくるみ、縦にして冷ます
	④冷めたら1.5cm幅に切る