�@根生姜は皮を剥ぎ、薄く切る。
　
　�A平鍋又はフライパンに�@と調味料、だし汁を入れて煮立て
　　　魚を入れ、落し蓋をして、沸騰したら中火で５〜８分煮る。
　　　火を止めて５分蒸し、味を みて皿に取り出し、煮汁を仕上げる。

　�B汁を大匙１ほどかけ、�Aの根生姜を添える。
　　　煮汁はたっぷりめにして、残りは冷蔵庫で煮凝りにすると
　　　温かいご飯にかけると美味しい。


　【ポイント】

　　　ａ．煮魚は煮汁を煮立ててから魚を入れる。
　　　　　魚の表面の蛋白質がすぐに熱凝固するため、魚の旨みが
　　　　　煮汁に溶けるのを防ぐことができる。

　　　ｂ．白身の魚は、魚の味を生かすように、味は薄く。
　　　　　赤身の魚は、魚の旨みが強く、においも強いので煮汁を濃くし
　　　　　みりんや砂糖を加えて、加熱時間をやや長くして魚臭を
　　　　　抑制する。

　　　ｃ．魚臭を抑制する方法
　　　　　ア　砂糖やみりんなど糖類を加えるとにおい成分の揮発を
　　　　　　　　抑制できる。

　　　　　イ　生姜、葱、牛蒡など香りのある野菜を一緒に加熱する。

　　　　　ウ　梅干を加えて酸性にして塩基性のにおい成分の揮発を
　　　　　　　　抑制する。

　　　　　エ　清酒やみりんなどの発酵性調味料の香気で魚臭をカバー
　　　　　　　　して生臭を少なくする。