４．けんちん汁　　　　　(2013年1月）
　

 

 材料名

目安量

5～6人g

１人分
g
　　ねぎ 2本 40
　　わかめ 5 1
　　辛子酢味噌 　 　
　　　白味噌 大匙3 10
　　　砂糖 大匙2 4
　　　酢 大匙1～2 3
　　練り辛子（1～1+1/2) 小匙1 1
　　針しょうが 大匙1 　

 


　【作り方】

　　①ごぼうはたわしでこすり洗いして、泥をおとし、ささがきにしてアクを抜いておく
　　　　里芋は泥を洗い、皮をむいて小口切りにして、塩で揉んでぬめりをとる
　　　　大根、人参はいちょう切り、干し椎茸は戻して細切りにする
　　　　葱は小口切りにする

　　②鍋に油を熱し、ごぼう、人参、大根の順に入れ炒める
　　　次に椎茸、里芋を加えながら炒め、だし汁を加え材料が柔らかくなるまで
　　　煮て、塩、醤油で味をととのえ、豆腐を手で揉みながら加え、葱を散らし
　　　火を止め椀に盛る


 
 ＜山口メモ＞
　

ａ．里芋は泥を洗い、皮をむいて小口切りにして、塩で揉んでぬめり（※1）をとる
　
　　　※1ぬめりをとる方法　　①塩で揉む　②煮る　③油で揚げる　がある
　
　　大根（皮の近くにしぶみがあるので厚く切る）、人参はいちょう切り、長葱は
　　小口切りにする
　　大根の葉は葉酸、カルシュウムを含んでおり、丈夫な血管をつくる効果が
　　あるとのこと
　
　　干し椎茸は砂糖を加えたぬるま湯（※2）で戻して細切りする。
　　戻しで使ったぬるま湯は、だし汁として使用する
  

※2ぬるま湯を使うのは
　　冷たい水より速く水分を吸収させたいため
　　しかし、ぬるま湯のままで放置すると水分を吸収しすぎるので
　　その対策として砂糖をひとつまみ入れる
　　浸透圧の力で水分の吸収を少しだけ抑えることができるそうだ！

  
　　こんにゃくは小口切りして、塩でもみ水洗いして凝固剤（水酸化カルシュウム）
　　をとり、水気を拭く、沸騰した湯にこんにゃくを入れ茹でると臭みが抜け、味も
　　しみ込みやすく、歯ごたえもよくなる
　
　　ごぼうは最後に料理する（酸化しやすいため）。腎臓の負担を軽くするため
　　あくをとる。ごぼうは肝臓機能を補強し毒素排出、活便効果あり



ｂ．鍋に油を熱し、ごぼう、人参、大根の順に入れて炒める
　　次に椎茸、里芋を加え炒め、前ａ干し椎茸戻しぬるま湯を加え、材料が柔らかく
　　なるまで煮て塩、醤油で味をととのえ、豆腐を手で揉み（※3）ながら加えて、
　　長葱を散らし火を止めて椀に盛る
　

※3豆腐を手で揉む
けんちん汁の語源は、鎌倉の建長寺の開山であった蘭渓道隆（らんけん
どうりゅう）が、崩れてしまった豆腐を野菜と煮込んで作った汁物
に由来するものという説があり、この汁物が「建長寺」の名から「建長

　寺汁」「建長汁」と呼ばれるようになり、訛って「けんちん汁」となったと
いう。そこで、豆腐を手で揉み崩し加え、料理しているとのこと