１．牛筋煮込み　　　　　(2010年10月）


　　

 　　    3 

 材料名

目安量

5～6名分g

正味量

1名分g
　牛アキレス腱 300  50
　長ネギ 適量  少々
　生姜 適量 少々
　    　 
　にんにく 大匙2  2
　長ネギ 大匙1 1 
　粗挽き黒胡椒 小匙1/2    
　赤とうがらし 少々  

　紹興酒

 大匙1  
　塩 小匙1/2 0.5
　醤油 少々  
　旨み調味料 少々   
　スープ 200 40
　水溶き片栗粉 適量  
　胡麻油 少々  
　ブロッコリーの茎 適量 5
 

こんがり焼く

　

　作り方

　
①牛のアキレス腱は良く洗い、たっぷりの湯で茹でてアク抜きし、水洗いしてから、
　再度鍋に入れてねぎの青い部分と生姜を加え、水をたっぷり注ぎ入れ、
　金串がスーと通るようになるまで、数時間煮る。

　柔らかくなったら、余分な筋など取り除いて掃除し、１口大にきり分ける。

②にんにくは、みじん切りにする。低温の油でにんいくを炒め、色づいたら
　長ネギのみじん切り粗挽き胡椒を軽く炒め赤唐辛子のみじん切り、

　紹興酒、スープを加え、沸騰してきたら①の牛筋と醤油、塩、胡椒、旨み調味料を加え
　全体が沸騰してきたら火を少し弱め、蓋をする。

③煮汁が煮詰まってきたら、味を調え、水溶き片栗粉で濃度をつけ
　最後に胡麻油を回しかける。
④器に盛り、青みを散らす。ブロッコリーの茎は小角切り。

 　　　

      【山口メモ】
　　　　　 ①牛のアキレス腱を水でよく洗いました。脂肪が手にべったり。べた付の量には驚き！
　　　　　　　この脂肪を食すると体にはよくない！・・・と実感として理解でしました。
　　　　　　　十分水洗いした後、お米のとぎ汁(*)で煮つめアクを取った。
　　　　　　　１口大に切り分けるには、はさみを使った方が簡単です！
　　　　　　　　　(*)とぎ汁は、芋がら、竹の子等のアク抜きに利用
　　　　　②沸騰してきたら、びっくり水を加えた。びっくり水の効果はあったのか否か？よくわからない？
　　　　　④ブロッコリーは茹でた後、１口大に切り器に盛った。
　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　【牛筋煮込みの料理工程】　

水でよく洗う

お米とぎ汁に

水をたっぷり

柔らかくなるまで

アクを取る

水洗い

ねぎ、生姜を

牛筋を入れる

びっくり水注ぐ