【例会　令和6年4月の料理】　（2024.04.14）　　　　

（１）炊飯 　 　　（２）煮魚 　 　　（３）味噌汁 　　（４）ごぼうと豚肉の生姜煮 　 　　（５）きゅうりとキャベツの即席漬け

  

材料（5〜6人分）

材料名	目安量g
米	500
水	750

　
　　ご飯を美味しく炊くコツは、充分な吸水と98℃以上の温度を
　　20分間保保つ必要がある。

　　電気釜はスイッチをスイッチを入れると、吸水時間もセット
　　されるので洗米してすぐに炊飯する。


　�@洗米
　　　米を研ぐのは死語になり、今は混ぜ洗いが適している。
　　　現在は米の搗制技術が向上し、品質も柔らかくなているので
　　　研ぎ洗いすることで、溶出する固定分や砕け米も多いことが
　　　わかっている。
　
　�A加水量
　　　米の重量の　1.5倍
　　　米の容量の　1.2倍

　　　電気炊飯器の場合、蒸発量が非常に少ないので加水量
　　　を考慮する。
　　　（電気釜に刻まれている印しに合わせると便利）

　　　洗米の事を研ぐといい、米粒同士をこすり合わせる洗い方をする。
　　　しかし、現在は精米や保存の技術が向上し、精白米に残る
　　　ぬかが少なくなっているので数回手でかき回し、水を捨てる
　　　ことを３〜４回繰り返す程度でぬかを洗い流せる。
　　　この方法と研ぐ方法とで食味は変わらないことが官能検査
　　　などで明らかにされている。

　�B浸漬（吸水）
　　　水温の低い冬場　90分程度
　　　水温の高い夏場　30〜45分程度

　�C加熱（炊飯）
　　　点火　中火10分　沸騰したら吹きこぼれないように火を弱め
　　　5分間おく。この時点で水はほとんどなくなるので、焦がさない
　　　ようにさらに弱めて10〜15分加熱して火を止める。

　�D蒸らし
　　　蓋を開けずに10〜15分間蒸らす。
　　　蒸らしが完了後、蓋を開けたら直ぐにほぐして全体をよく混ぜる。
　

　
　�@根生姜は皮を剥ぎ、薄く切る。
　
　�A平鍋又はフライパンに�@と調味料、だし汁を入れて煮立て
　　　魚を入れ、落し蓋をして、沸騰したら中火で５〜８分煮る。
　　　火を止めて５分蒸し、味を みて皿に取り出し、煮汁を仕上げる。

　�B汁を大匙１ほどかけ、�Aの根生姜を添える。
　　　煮汁はたっぷりめにして、残りは冷蔵庫で煮凝りにすると
　　　温かいご飯にかけると美味しい。


　【ポイント】

　　　ａ．煮魚は煮汁を煮立ててから魚を入れる。
　　　　　魚の表面の蛋白質がすぐに熱凝固するため、魚の旨みが
　　　　　煮汁に溶けるのを防ぐことができる。

　　　ｂ．白身の魚は、魚の味を生かすように、味は薄く。
　　　　　赤身の魚は、魚の旨みが強く、においも強いので煮汁を濃くし
　　　　　みりんや砂糖を加えて、加熱時間をやや長くして魚臭を
　　　　　抑制する。

　　　ｃ．魚臭を抑制する方法
　　　　　ア　砂糖やみりんなど糖類を加えるとにおい成分の揮発を
　　　　　　　　抑制できる。

　　　　　イ　生姜、葱、牛蒡など香りのある野菜を一緒に加熱する。

　　　　　ウ　梅干を加えて酸性にして塩基性のにおい成分の揮発を
　　　　　　　　抑制する。

　　　　　エ　清酒やみりんなどの発酵性調味料の香気で魚臭をカバー
　　　　　　　　して生臭を少なくする。
　

　�@椀に高野豆腐、ワカメ、味噌、煮干し粉、昆布粉末を入れ
　　　熱湯を注ぎ供する。

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　�@ごぼうはたわしで洗い、厚さ５ミリの斜め切りにして、酢水につけ
　　　アクを抜き、洗って鍋に入れ、かぶる位の水を入れる。
　
　�A鍋に蓋をして火にかけ、ごぼうが柔らかくなったら、薄切の生姜と
　　　豚肉を入れ、砂糖を入れ溶けたら醤油を加え、煮汁がほとんど
　　　なくなるまで煮る。
　　　時間のある時は醤油を加えて、火を止めて冷まし、充分に味を
　　　染み込ませる。
　　　そのやり方の方が醤油のアミノ酸の香りが生きて美味しい。


　【ポイント】

　　　ａ．きゅうりの小口切りはまな板からコロコロ転がるので、包丁を
　　　　　気持ち斜めに傾けて切るとよい。

　　　ｂ．キャベツはカルシュウム、カリウム、ビタミンCに富み、
　　　　　胃潰瘍などに効果があるといわれるビタミンUを含んでいる。

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　�@きゅうりは薄い小口切りにする。キャベツは芯を薄切にして
　　　葉は３〜４ｃｍ幅に切るか？ちぎる。
　
　�Aボールに�@を入れて、塩をまぶし重しをしてしばらく置く。
　　　又はビニール袋に�@と塩を入れて良くもみ、冷蔵庫でしばらく置き
　　　しんなりしたら水を入れ塩気を取りかたく絞る。


　【ポイント】

　　　ごぼうは皮も食べられるのでタワシで表面の汚れだけこする。
　　　酢でアクが取れるので水１リットル、酢小匙１の割合の酢水に
　　　つける。長くつけると旨味もなくなるので注意！

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