【例会　令和２年１０月の料理】　（2020.10.11）　　　　

（１）味噌汁 　　（２）煮魚 　　（３）筑前煮

  

材料（5〜6人分）

材料名	目安量g
熱湯 　　150cc×6	900ｃｃ
煮干し粉 　　小匙1/2×6	15
昆布粉 　　小匙1/2×6	15
味噌	60
高野豆腐	20
わかめ（乾燥）	5
小ねぎ 　　 （小口切り）	2本

　 　
　�@椀に高野豆腐、わかめ、味噌、煮干し粉、昆布粉を入れ
　　　刻み葱も加え、熱湯を注ぎかきまぜる。

　�@根生姜は皮を剥き、薄く切る。
　
　�A平鍋又はフライパンに�@と調味料、だし汁（だしの素で作る）
　　　を入れて煮立て、魚を入れ落し蓋をして、熱湯したら中火で
　　　5〜8分煮る。火を止めて5分蒸し、味をみて皿に取り出し
　　　煮汁を仕上げる(*)。
　
　　　(*)仕上げるとは
　　　　フラウパンを斜めに傾け、煮汁のない面を熱した後、傾きを
　　　　戻し、余分な煮汁を蒸発させ、濃縮の旨味汁を作る
　
　�B汁を大匙1ほどかけ、�Aの根生姜を添える。煮汁がたっぷりめ
　　　にして残りは冷蔵庫で煮凝りにすると良い。
　

　

　
　※煮魚は煮汁を煮立ててから魚を入れる。
　　　魚の表面の蛋白質がすぐに熱凝固するため、魚の旨みが
　　　煮汁に溶けるのを防ぐことができる。
　
　※白身の魚は魚の味を生かすように味は薄く。赤身の魚は
　　　旨みが強く、においも強いので煮汁を濃くし、みりんや
　　　砂糖を加えて、加熱時間をやや長くして魚匂を抑制する。
　
　※魚匂を抑制する方法
　
　　a.砂糖やみりんなど糖類を加えると匂いの成分の揮発を
　　　抑制できる。

　　b.生姜、葱、ごぼうなど香りのある野菜を一緒に加熱する。
　
　　c.梅干を加えて酸性にして塩基性の匂い成分の揮発を抑制する。
　
　　d.清酒やみりんなどの発酵性調味料の香気で魚臭をカバー
　　　して生臭を少なくする。
　　
　

　

　�@鶏肉は余分な脂肪分を取り除き、一口大に切り、サラダ油で
　　　炒め、八分通りの火が通ったら、Aの調味料でからめボールに
　　　あける。
　　　肉は叩いて、柔らかくしておく。
　
　�Aにんじん、ごぼう、レンコンは乱切りにして、ごぼう、レンコンは
　　　酢水に浸けて（7分程度。白くなる）アクをとる。
　　　里芋は洗って皮をむき、一口大に切り塩でもみ、水洗いして
　　　ザルにあけ水気をよく切る。
　　　コンニャクは一口大にちぎるか切って塩でもみしばらくして湯がく。
　　　干し椎茸は、砂糖を入れて戻して石づきを取り、そり切りにする。
　　　絹さやは筋を取り塩茹でにする。

　�B鍋にサラダ油を大匙3入れて里芋、にんじん、ごぼうを炒め、椎茸
　　　コンニャクを加えて分量のだし汁を加え、調味料を加え（砂糖は
　　　2〜3回に分けて加えると味に深みが出る）鶏肉を汁ごともどし
　　　木杓子で返しながら煮詰める。
　　　仕上げにみりんをかけ、つやをだし茹でた絹さやとぎんなん
　　　を加える。

　

　
　※椎茸の薬用効果
　　　椎茸の二本鎖リポ核酸がインフルエンザウイルスの増殖を
　　　抑えること。
　　　エリタデニンという物質がコレステロールを低下させことが
　　　科学的に証明されている。