材料（5〜6人分）

材料名	目安量g
鯖	6切れ
生姜	1片
シシトウガラシ	12本
【煮汁】
水	300cc
砂糖	大匙3.5
ミリン	大匙1.5
醤油	大匙1
味噌	大匙4
醤油	少々
酒	100cc
サラダ油	適量

　 　
　�@鯖は目立つ骨を取り除き、皮目に飾り包丁を入れる。
　　（味の染み込みをよくするのと煮た時の身の収縮で煮崩れ
　　　防止で、包丁で×印や斜めの切れ目を入れる）

　�A鯖をザルに並べて、表・裏に熱湯を回しかけて湯引きして
　　　その後水洗いで血合いやヌメリを取り除き、生臭みを取る。

　�B生姜は半分は皮をむき、千切りにして、水に晒（さら）す。
　　（針生姜（1mm以下の細さ）として器に盛ったときに使用する）
　　　残り半分は、皮付きのまま2〜3mm位の輪切りにする。
　　（煮汁に入れて、臭み消しに使う）

　�Cシシトウは縦長に包丁で切れ目を入れておく。
　　（フライパンで焼いた時に破裂しないようにするため）
　
　�D鍋に水、砂糖、ミリン、酒を入れて中〜強火で煮汁をグツグツ
　　　と煮立てる。煮汁が煮立ったら生姜の輪切りと鯖を加える。
　　　鯖は皮目を上にして重ならないように並べる。
　　（皮目を下にすると鍋底に皮が張り付き、器に盛る時に
　　　身が崩れてしまう恐れがあるため）
　　　また熱い煮汁に入れるとサット表面が固まり、旨みを閉じ
　　　込めることができるので、沸騰した所に入れる。
　　　アクが出てきたらアクをすくい取り除く。
　
　�E煮汁のアクをすくい取ったら一度火を止めて、煮汁をお玉
　　　一杯分をすくいだし、味噌を用意したボールに加えてしっかり
　　　と溶かす。ダマの無い状態になったら鍋に溶いた味噌と醤油
　　　を加え再び火にかける。
　
　�F沸いてきたら落し蓋をして火を弱める。（中火より少し弱火の
　　　火加減で、鍋肌から煮汁がブクブク沸いている程度の火加減）
　　　その状態で10分〜12分位煮詰め、そこから落とし蓋を取って
　　　鯖の表面に煮汁をかけながら、煮汁がトロリとするまで煮詰める。
　　　（6〜7分）
　
　�Gフライパンに油を適量入れ熱して�Cのシシトウを炒め焼く。
　
　�H器に鯖を盛って煮汁をかけて針生姜と�Gのシシトウを添える。