【例会　令和２年９月の料理】　（2020.09.13）　　　　

（１）鯖の味噌煮 　　（２）大根サラダ 　　（３）切り干し大根の煮付け 　　（４）かきたまスープ

  

材料（5〜6人分）

材料名	目安量g
鯖	6切れ
生姜	1片
シシトウガラシ	12本
【煮汁】
水	300cc
砂糖	大匙3.5
ミリン	大匙1.5
醤油	大匙1
味噌	大匙4
醤油	少々
酒	100cc
サラダ油	適量

　 　
　�@鯖は目立つ骨を取り除き、皮目に飾り包丁を入れる。
　　（味の染み込みをよくするのと煮た時の身の収縮で煮崩れ
　　　防止で、包丁で×印や斜めの切れ目を入れる）

　�A鯖をザルに並べて、表・裏に熱湯を回しかけて湯引きして
　　　その後水洗いで血合いやヌメリを取り除き、生臭みを取る。

　�B生姜は半分は皮をむき、千切りにして、水に晒（さら）す。
　　（針生姜（1mm以下の細さ）として器に盛ったときに使用する）
　　　残り半分は、皮付きのまま2〜3mm位の輪切りにする。
　　（煮汁に入れて、臭み消しに使う）

　�Cシシトウは縦長に包丁で切れ目を入れておく。
　　（フライパンで焼いた時に破裂しないようにするため）
　
　�D鍋に水、砂糖、ミリン、酒を入れて中〜強火で煮汁をグツグツ
　　　と煮立てる。煮汁が煮立ったら生姜の輪切りと鯖を加える。
　　　鯖は皮目を上にして重ならないように並べる。
　　（皮目を下にすると鍋底に皮が張り付き、器に盛る時に
　　　身が崩れてしまう恐れがあるため）
　　　また熱い煮汁に入れるとサット表面が固まり、旨みを閉じ
　　　込めることができるので、沸騰した所に入れる。
　　　アクが出てきたらアクをすくい取り除く。
　
　�E煮汁のアクをすくい取ったら一度火を止めて、煮汁をお玉
　　　一杯分をすくいだし、味噌を用意したボールに加えてしっかり
　　　と溶かす。ダマの無い状態になったら鍋に溶いた味噌と醤油
　　　を加え再び火にかける。
　
　�F沸いてきたら落し蓋をして火を弱める。（中火より少し弱火の
　　　火加減で、鍋肌から煮汁がブクブク沸いている程度の火加減）
　　　その状態で10分〜12分位煮詰め、そこから落とし蓋を取って
　　　鯖の表面に煮汁をかけながら、煮汁がトロリとするまで煮詰める。
　　　（6〜7分）
　
　�Gフライパンに油を適量入れ熱して�Cのシシトウを炒め焼く。
　
　�H器に鯖を盛って煮汁をかけて針生姜と�Gのシシトウを添える。

　�@大根は皮をむいて5〜6cmの長さで千切りにする。
　　　塩をまぶして暫くおいて、しんなりしたら水で洗って水気を絞る。
　
　�A貝割れ大根は水で洗い、根元を切り落とし、半分に切り
　　　水に放ってパリとさせてザルに上げ水気を切る。
　
　�Bボールにホタテ缶を汁ごと開けて身を粗くほぐしておく。
　　　そこにマヨネーズ、塩、胡椒、練りわさびを入れて�@の水気を
　　　切った大根と�Aの貝割れを入れて和える。
　　　一度味見をして好みの味に調える。
　　　（醤油を少々加えても可）
　

　

　�@切り干し大根はサットほこりを取る気持ちで軽く洗いタップリの
　　　水に20分ほどつけて戻す。
　
　�A人参は皮をはぐか水でよく洗っい5〜6cmの長さで千六本で切る
　　　（千切りより若干太め「マッチ棒の軸程度」に切る）
　
　�B油揚げは熱湯をかけて油抜きをして、キッチンペーパーで軽く
　　　押さえて水気を切り、縦半分に切り、短冊に切る。
　
　�C里芋は皮をむき3〜4mm位の輪切りにして塩を振り、水でもみ
　　　洗いしておく。。
　
　�D切り干し大根がしっかりと戻ったら、手でギュッと絞って水気を切る。
　　　始めに鍋で切り干し大根を軽く炒める
　　　（乾物臭さを取るのでここで切り干し大根をシッカリと取っておくこと）
　　　戻し汁は後で煮汁として利用するので捨てずに取っておく）
　
　�E鍋にサラダ油を入れて中火で熱し、人参と切り干し大根と里芋
　　　を入れて箸でほぐしながら2〜3分ほど炒める。
　　　炒めることで風味がよくなり乾物臭がさらにおさえられる。
　
　�F鍋にだし汁、戻し汁、切り干し大根、油揚げ、人参、里芋を入れ
　　　酒、ミリンと砂糖を加えて落し蓋をして中火にかける。
　　　煮立ったら弱火にして15分ほど煮込む。
　
　�G�Fの煮込み時間が10分ほどしたら、醤油を加えて箸で混ぜ合わせ
　　　て更に煮込む。途中で味見して塩で味を調える。
　　　（味の加減により塩は入れなくてもよい）
　　　鍋底にウッスラと煮汁が残る位まで煮込む。
　

　�@卵はボールに溶いておく。
　
　�A干し椎茸はぬるま湯で戻す。
　　　戻し汁は後でスープとして利用するので捨てずに取っておく。
　
　�B三つ葉は3〜4cm位に切る。
　
　�C鍋にスープと�Aの干し椎茸を入れて煮立てて、酒と塩を入れて
　　　味を調える。（味見して調整する）
　　　味の調整が済んだら片栗粉を大匙3杯の水で溶いて、煮立って
　　　いる鍋に入れてとろみをつける。
　
　�D�Cに卵を流し入れて、箸で大きくかき混ぜて火を止める
　
　�E器に盛り付けて、三つ葉を散らす。好みで胡椒を振りかける。