＜焼き鯖寿司、だし巻き卵、沢煮椀＞

【料理指導】　管理栄養士　介護食士一級　柴山先生

　　（１）焼き鯖寿司
　
　　（２）だし巻き卵

　　（３）沢煮椀

  

材料（6人分）

材料名	目安量g
すし飯
米　2合	300
【A】
酢	60cc
砂糖	大匙2
塩	小匙1/2
甘味調味料	少々
塩鯖切り身　8切れ （文化鯖の場合は4枚）	800
酢	大匙2
甘酢生姜	100
サランラップ	300

　�@米は洗米して浸漬しないで炊飯する。
　　
　�AAの調味料を合わせておく。
　
　�B�@の炊飯スイッチが切れたら、合わせ酢Aで混ぜてすし飯を作り
　　　8等分にする。
　
　�C鯖は表面を酢で塗り、10分置く。
　　　鯖の水気を紙ナプキンで抑えて取り、両面焼く。
　　　（今回は、皮を上にして焼いた）
　
　�Dサランラップを敷いて、鯖の皮側を下にしておき、すし飯を�Bのすし飯
　　　を鯖の上にのせ、ラップでしかっり包む。
　
　�Eしばらくして、形がしっかりしたらラップごと切ると切りやすい。
　
　�F皿に盛り甘酢生姜を添えて供する。
　
　　

　�@卵は割って泡立てないようにほぐす。
　　

　�A�@にA（だし汁と調味料）を加え混ぜる。
　　　
　�B卵焼き器又はフライパンを熱し、油をしいて温まったら卵汁を
　　　玉じゃくしですくい入れる。菜ばしでぶつぶつと膨らんできた
　　　ところをさい、八分どおり焼く。
　　　ここで火からはなし、鍋の先を低く、柄の方を高くして、角度
　　　45度位に傾け、向端から軽くはさむようにし、そのままフライパン
　　　の先を上げるように軽く振り、その反動で1/3ほど折り返し、
　　　さらに折り返す（三つ折り）。
　　　再びフライパンを火にかけあいたところに油をひき、卵液を
　　　流し入れる。これを4〜5回繰り返す。
　
　�C焼き上がった卵を巻きすに取り出して巻く。
　
　�D冷めたら8mm〜1ｃｍに切る。皿に盛り、大根おろしを添える。
　　　　

　　

材料 （6人分）

材料名	目安量g
豚バラ肉	150
ごぼう	50
にんじん	50
生しいたけ	3枚
ウド 　　（又はふき）	30
みつば	5本
だし汁 　　（150cc/人）	600cc
塩	小匙1
醤油	小匙2
胡椒	少々

　�@豚肉は塩を振っておく。熱湯に入れてすぐ引き上げ冷水にとる。
　　　（霜ふり）
　
　�A野菜は千切りにする。ごぼう、ウドはアク抜きしておく。
　
　　※アク抜き：水に酢を入れて浸す
　
　�Bだし汁を火にかけ�@の豚肉、ごぼう、にんじん、生しいたけを入れ
　　　煮立て調味し、うどとみつばを散らし、火を止め、椀に盛って
　　　胡椒する。
　
　

2019/05/22作成  山口