＜エビチリ・玉子スープ・青椒肉絲＞

　　（１）エビチリ
　
　　（２）玉子スープ
　
　　（３）青椒肉絲（チンジャオロース）

（１）エビチリ

  

材料（6人分）

材料名	目安量g
海老 　（ﾌﾞﾗｯｸﾀｲｶﾞｰ等）	30尾
白ネギ 　（みじん切り）	1/3本
■海老の下処理・味付け
水	分量外
片栗粉	分量外
生姜 　（すりおろし）	小匙1
酒	小匙1
サラダ油	大匙1/2
卵白	大匙1
塩、胡椒	適量
片栗粉	大匙1
■チリソース
海老のだし汁	200cc
鶏がらスープの素	小匙2
トマトケチャップ	大匙2
豆板醤	大匙1
砂糖	大匙1
酒	大匙1
蜂蜜	小匙1
にんにく 　（みじん切り）	1カケ
生姜 　（みじん切り）	小匙2
塩、胡椒	適量
水溶き片栗粉	大匙1.5
お酢	小匙2
一味唐辛子	必要量

　�@海老の下処理

　　　殻を剥して背わたを取り、粘りが出るまで塩を揉み込む

　　　（殻は後で使う。・・・今回は使用しなかった）

　�A片栗粉と水で汚れをとる。しっかり水気を拭き取る

　�B塩、胡椒、酒、生姜を入れ粘りがでるまで（泡立つまで）
　　　揉み込み卵白を入れて海老に浸透させる

　�C片栗粉を加えて粉っぽさがなくなったらサラダ油でコーデ
　　　ィングして冷蔵庫で休ませる

　�D海老の殻をかるく煎り分量外の水を入れて沸騰させて
　　　サケを入れる。10分程強火で煮詰めたら即席の海老
　　　出し汁が完成

　�E油を熱したフライパンに海老を入れ炒める。海老が丸まり
　　　7割程度火が通ったら一旦取り出す

　�F油を足したら弱火で豆板醤とケチャップを炒める

　�Gだし汁、紹興酒、砂糖、鶏ガラスープの素を入れて強火に。

　　　最後に蜂蜜を入れて味見

　　　※辛さが足りないときは一味唐辛子を加える

　�H沸騰させたら海老を戻し入れ、片栗粉でとろみをきめる

　　　最後に酢を入れて完成

 

材料（6人分）

材料名	目安量g
中華スープ	6カップ
白ねぎ	1/3本
酒・醤油	各小匙1
片栗粉	大匙1.5
水	大匙1.5
溶き卵	3個
オイスターソース	少々
生姜汁	少々
塩・胡椒	少々

　�@鍋で中華スープ（鶏ガラスープの素で作成）を温める

　　　お酒と醤油を入れ、輪切りにしたねぎを入れる

　�A�@が沸騰したら、水溶き片栗粉を少しずつ回し入れる

　　　（※必ず沸騰させたままで）

　�Bとろみがついたら、溶き卵を少しずつ回し入れる

　　　（※この時も、必ず沸騰させたままで） 

　�C仕上げに」オイスターソースと生姜汁を加え、塩・胡椒
　　　で味を調える

　　

材料（6人分）

材料名	目安量g
豚モモブロック	600
筍（水煮）	100
ピーマン（中）	5個
白ねぎ	1/3本
にんにく	小匙1
■肉の下処理・味付け
胡椒	少々
溶き卵	1個
塩	小匙1/4
酒	小匙1
片栗粉	小匙2
サラダ油	大匙1
■調味料
醤油	大匙1
紹興酒	大匙1
砂糖	小匙1
オイスターソース	大匙1
胡椒	少々
水溶き片栗粉	小匙1
揚げ油	150cc

　�@豚モモブロック、筍、ピーマン、赤ピーマンは3mm程度の
　　　細切りにする

　�A白ねぎ、にんにくはみじん切り

　�B肉に下味を付ける

　　　ボールに切った肉を入れ、その上から塩、胡椒、酒を
　　　入れ、程度よく揉み混ぜながら肉に吸わせる

　�C片栗粉を振って粉気がなくなるまでよく揉み、混ぜたら
　　　サラダ油を入れてからめる。

　　　ラップをかけて暫く冷蔵庫に保存（モモ肉を柔らかくする
　　　ため）

　�D調味料をあらかじめ混ぜておく

　�E中華鍋にたっぷりの油（150cc）を低温（約130〜140℃）
　　　に熱し

　　　肉をよくほぐしてから入れ、菜ばしでかき混ぜる

　　　肉どうしが引っ付かないようになったら、火を強火に

　　　7分通りですくい上げ、しっかりと油を切る

　�F温度をそのまま180℃くらいまで熱したら筍を入れ、
　　　次にピーマンを入れ全体をひと混ぜ15秒したらすぐに
　　　ザルに上げる

　�G油をよく切った中華鍋を弱火で熱し、にんにくとねぎの
　　　みじん切りを入れる。香りが立ってきたら強火に変え
　　　�Eと�Fを（油をしかり切ってから）中華鍋に入れ炒める

　　　※油をしっかり切らないとべとべとになるので注意

　�H数秒程炒めた後、調味料をよく溶いてから鍋肌から回し
　　　入れる

　�I混ぜ合わせ、火が通れば出来上がり