（３）煮魚、ごぼうのささがき添え　　　　　（平成26年5月）

  

　　

材料（5～6人分）
材料名 目安量

 魚切り身

6切れ

 根生姜

30

 砂糖

大匙3

 醤油

大匙3

 酒　

 大匙4
 だし汁 200cc

 

　

 コボウ　1本

180

 

　


　
　
　
　
　
　 

 

 

 

 

 

 

 

　　 

 

 

 

  

  

  

  

  

  

 

 

　魚臭を抑制して旨みを出すコツ　

  

　①根生姜は皮を剥ぎ、薄く切る。ごぼうはささがきにして
　　　水に放しアクをぬく

　

　②平鍋又はフライパンに①と調味料、だし汁を入れて、
　　　一旦煮だったところで魚を入れ落とし蓋する。

　　　沸騰したら中火で5～8分煮て、火を止め5分蒸す
　　　味をみて皿に取り出し、下煮したささがきコボウを入れ
　　　柔らかく煮る(*1)

　　　煮汁を仕上げる(*2)

　

　　　　(*1)ゴボウは煮れば煮るほど柔らかくなる

　　　　(*2)隠し味として、はち蜜、みりんを加える。
　　　　　　　汁にツヤがでる

　

　③皿に魚を盛り、付け汁を大匙１ほどかけ、ゴボウと
　　　根生姜を添える

　　

　

 ※魚の旨みを出す

　　　煮魚は煮汁を煮立ててから魚を入れる。

　　　魚の表面の蛋白質がすぐに熱凝固するため、

　　　魚の旨みが煮汁に溶けるのを防ぐことができる
　　　そうです。

　　　加熱は5分まで、その後蒸らしを5分必要！

　

 ※魚臭を抑制する

　　　白身の魚は魚の味を生かすように味は薄く。
　　　赤身の魚は旨みが強く匂いも強いので煮汁を
　　　濃くしみりんや砂糖を加えて、加熱時間をやや
　　　長くして魚臭を抑制する

 

　【魚臭を抑制する方法】

　　ａ．砂糖やみりんなど糖類を加えるとにおい成分
　　　　の揮発を抑制できる

　　ｂ．生姜、葱、牛蒡など香のある野菜を一緒に
　　　　加熱する

　　ｃ．梅干を加えて酸性にし塩基性のにおい成分
　　　　の揮発を抑制

　　ｄ．清酒やみりんなどの発酵性調味料の香気で
　　　　魚臭をカバーして生臭を少なくする