| 材料（6人分） |
| 材料名 | 目安量 |
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牛ランプ肉 140g |
6切れ |
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玉ねぎ（1） 35g |
1.5個 |
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玉ねぎ（1） 70g |
3個 |
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バター 4g |
大匙2 |
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塩・胡椒 |
適宜l |
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パセリの微塵切り |
少々 |
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クレソン |
6枝 |
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【フライドポテト】 |
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| 馬鈴薯 68g | 450g |
| 塩湯 | 適宜 |
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揚げ油 |
適宜 |
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【人参のグラッセ】 |
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人参 |
1本 |
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バター |
30g |
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砂糖 |
5g |
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水 |
適宜 |
①牛サーロイン肉 筋を切り、薄く伸ばしてバットに並べておく
②玉ねぎ（１）を薄切りにして、汁ごと①の牛肉にかけて
マリネ(*1) しておく。冷蔵庫に入れ１～２時間ねかせて
おく。玉ねぎ（２）は微塵切りにする
③フライパンにバターを熱し、微塵切りした玉ねぎを入れで炒める
焦がさないように注意してじっくり炒め、塩・胡椒で下味を
つけておく。玉ねぎをあめ色に仕上げる（*2)
④①の牛肉を取り出し、塩胡椒で下味をつける(*3)
⑤フライパンを火にかけて熱し、サラダ油、バターを入れ、
強火で肉
の両面に色をつけるように焼き、器に取り出す
⑥フライパンに③の玉ねぎを戻し入れて温め、焼きあがった
肉の上に平に塗るようにのせ、パセリの微塵切りを軽く振る。
付け合せの野菜とクレソンを添える
【フライドポテト】
①ポテトは皮をむき、6cm長さ、1cm角の細切りにする。
水でさらして塩湯（1～2％）で2分間茹で(*4)て水を切る
②油を170℃に熱して①のポテトを入れ、きつね色に揚げて
(*5)油気を切る
【人参のグラッセ】
①人参の太い部分は6つ、真ん中の部分は2つに切り分ける
ナイフを使ってシャトウ形にむく
②鍋に①とバター、砂糖、水を入れて火にかける
そのまま水が無くなるまで煮る
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西洋料理の料理法。肉、魚、野菜の材料に香りや味を つけた液体を染み込ませたり、漬け込ませたりする操作
(*2)あめ色に仕上げる方法 玉ねぎをフライパン半分に寄せ、空いた半分の鍋に焦げ をつけ、その焦げを玉ねぎで覆い焦げをとかす。 再び片半分に玉ねぎを動かし、鍋に焦げをつけ、玉ねぎ で焦げをとかす。これを繰り返す。
(*3)塩胡椒で下味をつける 肉を焼く直前に塩胡椒を振るのは、固くなるのを防ぐため
(*4)塩湯（1～2％）で2分間茹でる 塩湯で茹でると湯が100℃以上になるため
(*5)きつね色に揚げてる 3回揚げて、きつね色を出した
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