【例会　平成25年8月の料理】　（2013.08.11）

＜シャリアピンステーキ・卵の味噌漬け＞

【管理栄養士　介護食士一級　柴山先生レシピ】

（１）シャリアピンステーキ 　 　　　　　　ａ．フライドポテトの作り方 　　　　　　ｂ．人参のグラッセ 　 　　　（２）ゴーヤの梅味噌ドレッシング 　 　　　（３）卵味噌漬け

　 　

（１）シャリアピンステーキ　　レシピ
材料（6人分） 材料名 目安量  牛ランプ肉　140g  (今回はｻｰﾛｲﾝ） 6切れ  玉ねぎ（1）　35g 1.5個  玉ねぎ（1）　70g 3個  バター　4g 大匙2  塩・胡椒 適宜l  　 　  パセリの微塵切り 少々 　 　  クレソン 6枝 　 　  【フライドポテト】 　  馬鈴薯　68g 450g  塩湯 適宜  揚げ油 適宜    　  【人参のグラッセ】 　  人参 1本  バター 30g  砂糖 5g  水 適宜	�@牛サーロイン肉　筋を切り、薄く伸ばしてバットに並べておく 　 　�A玉ねぎ（１）を薄切りにして、汁ごと�@の牛肉にかけて 　　　マリネ(*1)　しておく。冷蔵庫に入れ１〜２時間ねかせて 　　　おく。玉ねぎ（２）は微塵切りにする 　　　 　�Bフライパンにバターを熱し、微塵切りした玉ねぎを入れで炒める 　　　焦がさないように注意してじっくり炒め、塩・胡椒で下味を 　　　つけておく。玉ねぎをあめ色に仕上げる（*2) 　 　�C�@の牛肉を取り出し、塩胡椒で下味をつける(*3) 　 　�Dフライパンを火にかけて熱し、サラダ油、バターを入れ、 　　　強火で肉 　　　の両面に色をつけるように焼き、器に取り出す 　 　�Eフライパンに�Bの玉ねぎを戻し入れて温め、焼きあがった 　　　肉の上に平に塗るようにのせ、パセリの微塵切りを軽く振る。 　　　付け合せの野菜とクレソンを添える 　 　【フライドポテト】 　 　�@ポテトは皮をむき、6cm長さ、1cm角の細切りにする。 　　　水でさらして塩湯（1〜2％）で2分間茹で(*4)て水を切る 　 　�A油を170℃に熱して�@のポテトを入れ、きつね色に揚げて 　　　(*5)油気を切る 　 　【人参のグラッセ】 　 　�@人参の太い部分は6つ、真ん中の部分は2つに切り分ける 　　　ナイフを使ってシャトウ形にむく 　 　�A鍋に�@とバター、砂糖、水を入れて火にかける 　　　そのまま水が無くなるまで煮る 　   　(*1)マリネとは 　　　西洋料理の料理法。肉、魚、野菜の材料に香りや味を 　　　つけた液体を染み込ませたり、漬け込ませたりする操作   　(*2)あめ色に仕上げる方法 　　　玉ねぎをフライパン半分に寄せ、空いた半分の鍋に焦げ 　　　をつけ、その焦げを玉ねぎで覆い焦げをとかす。 　　　再び片半分に玉ねぎを動かし、鍋に焦げをつけ、玉ねぎ 　　　で焦げをとかす。これを繰り返す。 　 　(*3)塩胡椒で下味をつける 　　　肉を焼く直前に塩胡椒を振るのは、固くなるのを防ぐため 　 　(*4)塩湯（1〜2％）で2分間茹でる 　　　塩湯で茹でると湯が100℃以上になるため 　 　(*5)きつね色に揚げてる 　　　3回揚げて、きつね色を出した
（２）ゴーヤの梅味噌ドレッシング　　レシピ
材料 材料名 目安量  ゴーヤ 1本  塩 適量  ポン酢又は梅味噌 少々	�@種を取り、小口切りして塩を振る。 　　　しばらくして水洗して水気切っ冷蔵庫に保管 　 　�Aポン酢又は梅味噌を加えて出来上がり
（３）卵味噌床　　レシピ
材料 材料名 目安量  味噌 200g  みりん 30g  酒 30g  　 　  ガーゼ （30cm×30cm） 1枚  持ち帰り容器 1個  卵 10個	�@ボールに味噌、みりん、酒を加えかき混ぜる 　 　�A容器に�@の半分を入れ、その上にガーゼを敷き、生卵の黄身 　　　（*6)を取り出し、10個並べ、その上にガーゼを折り返して包 　　　み、�@の残りの半分を塗り、漬ける 　 　�B1日〜2、3日漬ける。黄身は3〜4日でチーズみたいになる 　　　   　(*6)卵の黄身の代わりに、肉、魚、根菜類も良い 　　　豆腐は水切りして3〜4日でチーズみたいになるそうだ！