【山口メモ】

　　　◆鯖は認知症予防に良いとのこと

　　　　　認知症を引き起こす原因は、生活習慣病や動脈硬化によると考えられている。

　　　　　鯖にはＤＨＡやＥＰＡなどの不飽和脂肪酸という成分がたっぷり含まれていて

　　　　　その不飽和脂肪酸は、生活習慣病や動脈硬化を防ぐ作用を持ているとの事。

　　　◆きゃべつは免疫力を高め、体の老化を防ぐ抗酸化力が強いとのこと

　　　　　免疫力が高まれば元気になり、かぜを防ぎ、がんから身を守れる

　　　　　　「きゃべつの免疫力を高める働きは医薬品並み」

　　　　　血管が酸化されると動脈硬化が進み、やがて心筋梗塞や脳梗塞に至り、遺伝子が
　　　　　酸化されると「がん」ができるとのこと

　　　　　体内の酸化を防ぐ働きを抗酸化と呼ぶが、きゃべつの抗酸化力はアスパラガスや
　　　　　ブッコリーと並んで野菜の中のトップクラスとのこと。

　　　　　特に、「まだ成熟してない、巻のゆるい若いきゃべつ」が最も高いそうだ！

 　

（１）鯖の立田揚げ＆きゃべつの千切り　　　　　(2013年6月)
（材料5〜6人分） 材料名 目安量 5〜6人g  鯖　生  (3枚卸し3枚) 　1尾600(330)g 　廃棄率45% 400 　醤油 大匙１ 　酒 大匙１ 　根生姜 大匙１  片栗粉 大匙3  ピーマン 3個」  揚げ油 適量 　 　  きゃべつ 1/2個 　 　  鯖のアラ  （頭、中骨、ひれ） 1尾  大根 1/4個  葱 1/2個  調味料 適量	【鯖の立田揚げ】 　 ａ．鯖は３枚におろし(*1)、そぎ切りにする。 　 b．ピーマンは種を取り、縦に6つ切りにする 　 ｃ．調味料と根生姜の絞り汁で下味をつける 　 ｄ．クッキングシートで余分な水分を取り、片栗粉を 　　まぶして熱した 　　油で揚げる。ピーマンはサッと揚げる 　 【きゃべつの千切り】 　 ａ．きゃべつは、柔らかい部分を千切り、固い部分は 　　揉み漬ける 　　千切りは葉脈の方向に包丁を引きながら切る。 　　切り方（押して切る。引いて切る）によって味が異なる 　　そうだ！ 　 【アラで骨汁】 　 ａ．鯖１尾を３枚におろす場合はアラ（頭、骨）で骨汁(*2) 　　を作る 　　アラ　大根　葱　調味料 　　   　(*1)　３枚おろし 　　・先ず鯖を洗う。鯖はいたみやすいので、 　　　クッキングシートで水分を拭い取る　　 　　・胸ひれの後ろ側から包丁を入れて頭をとる 　　・腹に切れ目を入れ、ワタを取り除く。 　　　中骨についている血合いもきれいにとる 　　・頭を左にして、尾の近くから直角に包丁を入れ 　　　て頭の方まで包丁を上下させながら切り滑らせ、 　　　身を中骨からはずす 　　・中骨がついている方も同じ手順でおろす 　　　（軽く切込を入れてガイドラインを入れるのが 　　　　上手に切るコツだそうだ！） 　　・腹の部分に小骨があるので包丁をスライスする 　　　ようにして小骨を取り除く。背ひれ、しりひれは 　　　切り落とす 　　・背を左にして、そぎ切りする 　　　（尾を右にして、包丁を右から左に斜め下に切る） 　(*2)　骨汁　 　　・アラを塩で揉む 　　・塩で揉んだアラを沸騰した湯に入れ湯掻き、 　　　水で洗う2〜3回に水洗いを繰り返し、生臭み 　　　を取り除く 　　・10cm程に切って包丁で切れ込みした葱を臭み 　　　を取り除いたアラに加えて煮詰め、沸騰寸前に 　　　鍋の回りに泡が立ったらアクをとりながら10分 　　　程煮る。その後、葱を取り出す 　　・短冊に切った大根を加え煮る。強火にして小さ 　　　な泡が立ったら中火にして10分程煮る 　　・調味料（酒、味醂、醤油）を加えて、中火で5分 　　　程度煮て出来上がり。塩は鯖から出てくるので 　　　加えない 　　・椀に盛って、千切りした葱を加える