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| 鮭切り身（生） |
4切り |
| 塩 |
適量 |
| 砂糖 |
大匙１ |
| 醤油 |
大匙１ |
| 早煮昆布 |
40cm×2本 |
| かんぴょう |
2本 |
| 調味料（A） |
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| 水 |
4カップ |
| 酒 |
大匙2＋1/2 |
| 酢 |
小匙１ |
| 調味料（B） |
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| 砂糖 |
大匙4 |
| 醤油 |
大匙1 |
| 醤油 |
大匙1 |
| 味醂 |
大匙1 |
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ａ．材料の下ごしらえ
・鮭はバットに並べ、塩を振っておく。水分が出てきて、
臭みがとれる
塩を洗い流して水を切り、中骨(*1)をとる。
皮と身の間に包丁を入れて包丁を上下に動かしながら
皮を引っ張って皮を剥ぐ（切り取る）
・かんぴょうは水にぬらし、塩で揉んで柔らかくして、
水洗した後熱湯で茹でる
かんぴょうの幅が広がってきたら（*2)、水にさらし絞る
・早煮昆布は半日、水に浸け水気を切って15cm長さに
切る
b．鮭を昆布の幅に合わせて2cm角、長さ7〜8cmの拍子木
切りし薄塩
して身を締め、水気を切り砂糖、醤油をかけて20分程おく
ｃ．昆布の幅に合わせて鮭(*3)を並べ巻いてかんぴょうで結ぶ
ｄ．鍋底にキッチンペーパーを敷き、cの昆布巻きを並べて入れ、
調味料(A)を注ぎ、ペーパーを内側に折り込んで落し
蓋をして中火弱位の火加減でアクを取りながら35分ほど
煮る （途中煮汁がなくなったら水を少しずつ補う）
ｅ．昆布巻きに竹串がすっと通るくらいになったら、調味料(B)
を加え15分ほど煮る
ｆ．醤油を加え弱火で10分程煮たら味醂(*4)を加えて煮つめ
火を止める。 鍋止めして冷まし味を含ませる
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(*1) 中骨は、頭の方1/3ぐらいにあり、しっぽの方にはない
(*2) かんぴょうを煮過ぎると結ぶとき切れてしまうので注意
(*3) 鮭の代わりに、”ししゃも”や”にしん”をしようして
もよい
(*4) 味醂を最後に入れるのは、ツヤを出すため
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