新野　良博　先生

東日本調理師専門学校　日本料理実習担当
（日本料理専門調理師・調理技能士・介護食士１級）

五十嵐　康之　先生

東日本調理師専門学校　西洋料理実習担当
（西洋料理専門調理師・調理技能士）

 　
　　　　　（１）鮭の昆布巻き
　
　　　　　（２）炒り豆腐
　
　　　　　　

　
 　【山口メモ】

 

（１）鮭の昆布巻き
（材料４人分） 鮭切り身（生） 4切り 塩 適量 砂糖 大匙１ 醤油 大匙１ 早煮昆布 40cm×2本 かんぴょう 2本 調味料（A） 　 　水 4カップ 　酒 大匙2＋1/2 　酢 小匙１ 調味料（B） 　 　砂糖 大匙4 　醤油 大匙1 醤油 大匙1 味醂 大匙1	ａ．材料の下ごしらえ 　 　　・鮭はバットに並べ、塩を振っておく。水分が出てきて、 　　　臭みがとれる 　　　塩を洗い流して水を切り、中骨(*1)をとる。 　　　皮と身の間に包丁を入れて包丁を上下に動かしながら 　　　皮を引っ張って皮を剥ぐ（切り取る）　　 　 　　・かんぴょうは水にぬらし、塩で揉んで柔らかくして、 　　　水洗した後熱湯で茹でる 　　　かんぴょうの幅が広がってきたら（*2)、水にさらし絞る 　 　　・早煮昆布は半日、水に浸け水気を切って15cm長さに 　　　切る 　 b．鮭を昆布の幅に合わせて2cm角、長さ7〜8cmの拍子木 　　　切りし薄塩 　　して身を締め、水気を切り砂糖、醤油をかけて20分程おく 　 ｃ．昆布の幅に合わせて鮭(*3)を並べ巻いてかんぴょうで結ぶ 　 ｄ．鍋底にキッチンペーパーを敷き、cの昆布巻きを並べて入れ、 　　調味料(A)を注ぎ、ペーパーを内側に折り込んで落し 　　蓋をして中火弱位の火加減でアクを取りながら35分ほど 　　煮る　（途中煮汁がなくなったら水を少しずつ補う） 　 ｅ．昆布巻きに竹串がすっと通るくらいになったら、調味料(B) 　　を加え15分ほど煮る 　 ｆ．醤油を加え弱火で10分程煮たら味醂(*4)を加えて煮つめ 　　火を止める。　鍋止めして冷まし味を含ませる 　   　(*1)　中骨は、頭の方1/3ぐらいにあり、しっぽの方にはない 　(*2)　かんぴょうを煮過ぎると結ぶとき切れてしまうので注意 　(*3)　鮭の代わりに、”ししゃも”や”にしん”をしようして 　　　　もよい 　(*4)　味醂を最後に入れるのは、ツヤを出すため
------------------------------------------------------------------------------
（２）炒り豆腐
（材料） 豆腐 1/2丁 干し椎茸 2枚 人参 20g 絹さや 4枚 ロームハム 2枚 カニカマ 1本 卵 1個 サラダ油 大匙1+1/2 塩 小匙１/2 砂糖 小匙1 酒 大匙1/2 生姜汁 大匙1/2 旨調 少々	ａ．材料の下ごしらえ 　 　　・干し椎茸を戻す。砂糖を入れると早く戻る 　　・絹さやは半分にして種を取り千切りして、沸騰した湯に 　　　 塩を入れて 　　　茹で、水洗いする 　　・ロースハム、人参は千切りする 　　・カニカマはさいておく 　　・豆腐は裏ごしする。 　 ｂ．鍋にサラダ油を入れ熱し、人参、ロームハム、椎茸、 　　カニカマの順に加え炒め、豆腐が温まったら調味して、 　　絹さやを加え合わせる 　 ｃ．bに溶き卵を加え入れ、鍋底が見えるようになったら、 　　バットに取り器に盛る