2013年1月13日（日）

　

＜節分料理＞

 （炊きおこわ・鮭のごま焼き・ぬた・けんちん汁）　

　

作成　管理栄養士　柴山益子　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　１．炊きおこわ
　
　　　２．鮭のごま焼き

　
　　　３．ぬた
　
　　　４．けんちん汁

 


　１． 炊きおこわ

 材料名

目安量

5～6人g

１人分
g
　　もち米 300 60
　　うるち米 150 30

　　ささげ茹で汁

 630ml 126

　　ごま塩

 少々  
　　ささげ 30 6
　　水 800ml 180

 


　【作り方】

　　①ささげはたっぷりの水で茹でる。沸騰したら１カップの水を加え更に沸騰したら、水をかえ
　　　　650mlの水の中にささげを入れ、火にかけて沸騰したら火を止める

　　②もち米とうるち米を合わせといで、茹でたささぎと茹で汁630mlも加え入れしばらくおいて、
　　　　炊飯する

　　③器に盛り、ごま塩をふりかける

 
 ＜山口メモ＞

　　a．ささげをたっぷりの水で茹でる。
　　　　沸騰したら１カップの水を加え更に沸騰したら火を止めて湯を捨てる。
　　　　茹でたささげを冷たい水にさらすと、ささげの色が赤くなる。
　　　　ささげを茹でる場合、鍋に水を入れた後にささげを入れるようにする。
　　　　鍋に直接入れると”からから”と音がするので嫌がれる。「からっかぜ」
　　　　の語音からきているとのこと。

　　b．水の分量は、もち米１Kg＋水7カップ、うるち米500g＋水3.5カップ　
　　　　　（カップは180cc用使用）　（もち米は水2割増し、うるち米は2割減）
　　　　もち米とうるち米を合わせといで、茹でたささぎ、水を加えて炊飯する
　　　　ささげを茹で過ぎたため、赤色素が抜けてしまい、炊飯に赤色がつか
　　　　なかった

 　

　



　２．鮭のごま焼き

 

材料名

目安量

5～6人g

1人分
g
　　生鮭

5切れ

 80
　　塩 少々  
　　酒 大匙1 3
　　醤油（代替つゆの素） 少々  
　　梅エキス又は
　　バルサミコ（代替酒）		 小匙1～2  
　　小麦粉 小匙1  
　　卵 1 10
　　サラダ油 小匙2 5
　　黒胡椒 30 6
　　青菜又はピーマン 300 60

 


　【作り方】

　　①生鮭の切身に軽く塩をふる

　　②調味液をよく混ぜ下味をつける

　　③②に小麦粉をまぶし、よく溶いた卵白をくぐらせ黒胡麻をまぶして両面焼きする

　　④青菜はさっと茹でる

　　⑤皿に胡麻焼きを盛り付け、青菜又はピーマンを添える
　

 
 ＜山口メモ＞

　　a．食材として塩糀鮭を使用。

　　b．バットに鮭を置いて、バルサミコ、酒で下味をつける

　　ｃ．ｂに小麦粉をまずし、よく溶いた卵白をくぐらせ黒胡麻をまぶし、フライパンに
　　　　サラダ油を入れ両面を焼く
　
　　ｄ．ピーマンを茹でる


 　

　

 


　３．ぬた

 

 材料名

目安量

5～6人g

１人分
g
　　ねぎ 2本 40
　　わかめ 5 1
　　辛子酢味噌 　 　
　　　白味噌 大匙3 10
　　　砂糖 大匙2 4
　　　酢 大匙1～2 3
　　練り辛子（1～11/2 小匙1 1
　　針しょうが 大匙1 　

 


　【作り方】

　　①ねぎを３cm長さのぶつ切りにし、蒸す

　　②わかめは戻しておく

　　③辛子酢味噌を作る

　　④①１が冷めたわかめを合わせ、辛子酢味噌で和える

　　⑤小鉢に高く盛り、針しょうがを点盛りにする

 
 ＜山口メモ＞

　　ａ．ねぎを3cm長さにぶつ切りして蒸す。（電子レンジを使用する場合は、1分間チン

　　b．わかめは水に入れ戻す

　　c．白味噌、砂糖、酢、練り辛子、色付けに醤油を加えて、辛子酢味噌を作る

　　ｄ．ａのねぎが冷えたらわかめを合わせ、ｃの辛子酢味噌で和える

　　ｅ．生姜を針のように細く長く切って針しょうがを作る。ｄを小鉢に盛り、針しょうがを
　　　　天盛りにする


 　

　
　


　４．けんちん汁
　

 

 材料名

目安量

5～6人g

１人分
g
　　ねぎ 2本 40
　　わかめ 5 1
　　辛子酢味噌 　 　
　　　白味噌 大匙3 10
　　　砂糖 大匙2 4
　　　酢 大匙1～2 3
　　練り辛子（1～1+1/2) 小匙1 1
　　針しょうが 大匙1 　

 


　【作り方】

　　①ごぼうはたわしでこすり洗いして、泥をおとし、ささがきにしてアクを抜いておく
　　　　里芋は泥を洗い、皮をむいて小口切りにして、塩で揉んでぬめりをとる
　　　　大根、人参はいちょう切り、干し椎茸は戻して細切りにする
　　　　葱は小口切りにする

　　②鍋に油を熱し、ごぼう、人参、大根の順に入れ炒める
　　　次に椎茸、里芋を加えながら炒め、だし汁を加え材料が柔らかくなる
　　　まで煮て、塩、醤油で味をととのえ、豆腐を手で揉みながら加え、
　　　葱を散らし火を止め椀に盛る


 
 ＜山口メモ＞
　

ａ．里芋は泥を洗い、皮をむいて小口切りにして、塩で揉んでぬめり（※1）をとる
　
　　　※1ぬめりをとる方法　　①塩で揉む　②煮る　③油で揚げる　がある
　
　　大根（皮の近くにしぶみがあるので厚く切る）、人参はいちょう切り、長葱は
　　小口切りにする
　　大根の葉は葉酸、カルシュウムを含んでおり、丈夫な血管をつくる効果が
　　あるとのこと
　
　　干し椎茸は砂糖を加えたぬるま湯（※2）で戻して細切りする。
　　戻しで使ったぬるま湯は、だし汁として使用する
  

※2ぬるま湯を使うのは
　　冷たい水より速く水分を吸収させたいため
　　しかし、ぬるま湯のままで放置すると水分を吸収しすぎるので
　　その対策として砂糖をひとつまみ入れる
　　浸透圧の力で水分の吸収を少しだけ抑えることができるそうだ！

  
　　こんにゃくは小口切りして、塩でもみ水洗いして凝固剤（水酸化カルシュウム）
　　をとり、水気を拭く。沸騰した湯にこんにゃくを入れ茹でると臭みが抜け、味も
　　しみ込みやすく、歯ごたえもよくなる
　
　　ごぼうは最後に料理する（酸化しやすいため）。腎臓の負担を軽くするため
　　あくをとる。ごぼうは肝臓機能を補強し毒素排出、活便効果あり



ｂ．鍋に油を熱し、ごぼう、人参、大根の順に入れて炒める
　　次に椎茸、里芋を加え炒め、前ａ干し椎茸戻しぬるま湯を加え、材料が柔らかく
　　なるまで煮て塩、醤油で味をととのえ、豆腐を手で揉み（※3）ながら加えて、
　　長葱を散らし火を止めて椀に盛る
　

※3豆腐を手で揉む
けんちん汁の語源は、鎌倉の建長寺の開山であった蘭渓道隆（らん
けんどうりゅう）が、崩れてしまった豆腐を野菜と煮込んで作った汁物
に由来するものという説があり、この汁物が「建長寺」の名から「建長

　寺汁」「建長汁」と呼ばれるようになり、訛って「けんちん汁」となったと
いう。そこで、豆腐を手で揉み崩し加え、料理しているとのこと
 
　

 　

 

  【一人分の栄養値】

　

１．おこわ

２．鮭胡麻焼

３．ぬた

４．けんちん汁

合　計
　熱量　　　　　Kcal

              341

               300

             48

             102

            791   
　蛋白質　　　　　　ｇ

                  7.1

              19.4

               1.4

                4.4

               32.2
　脂肪　　　　　　 　ｇ　

                   1.0

              22.2

               0.4

               5.8

              29.4
　糖質　　　　　　　 ｇ

                72.7

              4.0

               11.1

               10.2

              98.0

　カルシュウム　ｍｇ

                10

             88

               28

               75

            201

　鉄分　　　　　　ｍｇ

                 1.1

               1.3

               0.5

               0.7

                3.6

　ビタミンＡ　μｇＲＥ

                  0

            54

               3

           150

           207
　ビタビンＤ　　　μｇ

                 0

               8

               0

               0

                8
　ビタミンＢ１　　 ｍｇ

                 0.10

               0.23

                0.02

                0.09

.               0.44
　ビタミンＢ２　　 ｍｇ

                 0.02

               0.15

               0.03

               0.07

                0.27
　ナイアシン　　  ｍｇ

                 1.2

.             6.6

               0.3

               2.2

              10.3

　ビタミンＣ　　　 ｍｇ

                 0

            30 

               4 

               7 

              41 
　食物繊維　　　 　 ｇ

                1.6

             1.7

                1.8

                2.9

                8.0

　食塩相当量　　 　ｇ

                0

             1.0

                0.9

                1.1

                 3.0

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＜2013.1.20山口作成＞