(１) 蕎麦打ち
 

  
　　　(２) 天ぷら
 

【高橋（忠）さん指導による蕎麦打ち】

  

 　【山口メモ】

　　　（１）蕎麦打ち　の分量は以下の通り。
     
       今回の蕎麦打ちは、内二八で300g（蕎麦粉240g、割り粉60g）を実施。加水量は150ccである
　
　

�@		そば粉と水の割合 　 　　　そば粉、割り粉と水の分量を正確にはかる。 　　　　　・そば粉：240g　　・ 割り粉：60g　　・ 水　　：150cc
�A		加水 　　　水150ccを3回程度に分けて加える。加水した際は、さえばし等でかき混ぜる。 　　　手でかき混ぜると手の熱で乾いてしまう（加水量が減る） 　　　1回目は約1/2、2回目は残りの約1/2、3回目は残りの約1/2、4回目以降は手に濡らして微調整
�B		水回し 　 　　　そば粉全体に水か湿渡るように混ぜる。粉をこねると言うよりも粉を粒状にして手の中で 　　　転がす。粉同士が自然にくっついてきて丸い玉状になる。
�C		くくり、練る 　 　　　玉状の固まりを一つにまとめる。一つにくくれたら”菊練り”でしっかりとこねる。 　　　生地を生地の中心へ練りこむようにして、そば粉の粘りを引き出し、空気を抜く 　　　表面が滑らかでしっとり感でたら練り上り。菊の花びらを閉じる”へそだし”して円錐形にする
�D		延ばし 　　　円錐状にした生地を手のひらで軽くつぶす。延し板の上にたくさんの打粉を振り、その上に 　　　生地を移して、回転させながら手のひらで生地を押し広げる。強く押すと割れるので注意！ 　　　麺棒を上下に転がし、生地を回転させながら生地を延ばしていく。
�E		角だし 　　　90度回転させて麺棒を転がし延ばしていく。 　　　うどんと違い力を入れない。棒の重さで延ばしていく。
�F		たたみ 　 　　　打粉をたくさん振って、包丁の幅以内にたたむ。 　　　初めに、右から左へたたむ。次に下から上にたたみ、更に下から上へたたむ
�G		切る 　　　こま板を定規代わりにして1.5mmほどの太さに切る。包丁をこま板に沿って落とし切る。 　　　包丁を左に傾けることによってこま板を送りずらし、傾き方を一定にすれば同じ太さに切れる。
�H		打粉 　 　　　切ったそばがくっつかないようにするためと生地の折りたたみ部分の切れを防ぐために振る。 　　　切った後は切り口に打粉がくっつくようにする。
�I		ゆでる 　　　鍋に水をたくさん入れて沸騰させる。麺がくっつかないようにパラパラとほぐしながら湯の中に 　　　入れる。麺は底に沈み、浮き上がってきたら、その時点から1分前後くらいゆでる。 　　　麺をほぐす時は、竹箸で十字を切っておこなう。
�J		冷水 　　　茹で上がった麺は水でさらす。手でかき混ぜ洗うと麺が切れてしまうので注意。 　　　水をきってザルに盛る。