2012年10月7日（日）

　

＜おもてなし料理＞

（ハムの冷たいスフレ・鶏の粕漬け・鮭のマリネ・里芋の炒め煮）　

　

 

作成　管理栄養士　柴山益子　

　メニュー

　　　

　　

　　１．ハムの冷たいスフレ

 

　　２．鶏の粕漬け
　　           　

　　３．鮭のマリネ

　　４．里芋の炒め煮


　

 

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　１．ハムの冷たいスフレ　　　　　（2012年10月）

 

　材料

 

 材料名

目安量

5～6人g

備考
　　ロースハム（細かく） 300  
　　ピスタチオ（殻なし） 30  

　　塩・胡椒

 適量  

　　

    
　　ソース    
　　　小麦粉 12  
　　　バター 10  
　　鶏のだし汁 300cc 200ccに変更
　　生クリーム 200cc 　
　　   　
　　ゼリー液   　
　　　ゼラチン 12 　
　　　鶏のだし汁 120cc 　

 　

  

　作り方
①小麦粉をバターで炒めホワイトルーを作る
②①を鶏煮出し汁を加えて煮詰める。（中火～弱火20分）　全体が200ccになれば出来上がり
③ゼラチンをだし汁に入れて戻す（5分）。湯せんにかけて溶かす
④ミキサーに生クリームとハムのみじん切り、ピスタチオを入れてよく混ぜる。②と③を加える
⑤スフレ型に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める
⑥好みの形にくり抜いたハムやセルフィーユにゼリー液を少しつけてムースの表面に形よく並べる。
　飾りがゼリー液で固定されたら残りのゼリー液をスープンですくって、少しずつ静かに流し込む。
　ゼリー液は2～3mm程度の高さにする

　　　

 
 ＜山口メモ＞

         【料理手順】
　　　　　a.ソース（*1)とゼリー液（*2)を作る
　　　　　b.ミキサーに生クリームとハムのみじん切り、ピスタチオを入れて、よく混ぜる
　　　　　　　その後、ソースとゼリー液を加える
　　　　　c.スフレ型に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める
　　　　　d.スフレ型から取り出し、クレソンを飾り、出来上がり！

　　　　　（*1）ソース
　　　　　　　　小麦粉（12g)、バター(10g)、鶏がらスープ(200cc)を鍋に入れ煮詰める
　　　　　　　　　（ｽｰﾌﾟ300ccを200ccまで煮詰めること止めた。体によくない？ので！）
　　　　　（*2）ゼリー液
　　　　　　　　ゼラチン（12g)を鶏がらスープ（120cc)に入れ戻す。湯せんにかけて溶かす
　
　

  

　  　　

　　　　　　　　　　　　　                                                                  

　２．鶏の粕漬け　　　　　（2012年10月）

  

　材料

 

材料名

目安量

5～6人g

備考
　　鶏もも肉

500

  
　　味噌 大匙1  
　　酒粕 100   
　　砂糖 適量  
　　湯又は水 適量  

　

 

　作り方
①鶏もも肉を筋切りして、表面に味噌をぬり粕を塗る。慣れてきたら味噌の特徴がわかる
　ので加減しながら粕をあぜて塗る。2～3冷蔵庫でねかせる
②フライパンにサラダ油を熱し、両面を焼く
③オーブンの場合200～230℃で10～13分加熱
　これは持ち帰りにするので、一人もも肉１枚用意する
　
 
 ＜山口メモ＞

　　　　　a.すり鉢に、酒粕(100g）、味噌（大匙1）、砂糖（一掴み）及び水（少々）入れすり混ぜる
　　　　　b.バットにぬり粕をぬり、その上に筋切りした鶏もも肉をのせて、表面にぬり粕を塗る。
　　　　　c.ビニール袋などに移し、2～3日冷蔵庫に寝かせる
　　　　　d.焼く場合は、フライパンにサラダ油を熱し、両面を焼く。
　　　　　　　オーブン使用する場合は200～230℃で10～13分加熱

　　　　　　　（今回は、持ち帰って自宅でいただくことに！）

 　　　

　
　
　　 　　　

　３．鮭のマリネ　　　　　（2012年10月）

 

　材料

 

 材料名

目安量

5～6人g

備考
　　生鮭 200 　
　　塩 少々 　
　　玉ねぎ（半個） 80 　
　　すし酢　　 大匙3 　　

 

　

　作り方
①玉ねぎを薄くスライスしてすし酢で和える
②鮭の表面を薄く振り塩をする
③②を①で和え、１晩寝かせる
　
　
 
 ＜山口メモ＞

　　　　　a.玉ねぎを薄くスライスしてすし酢で和える
　　　　　b.バットに塩を振って、その上に鮭をのせ、表面に薄く塩をふる
　　　　　c. b を a で和え、１晩寝かす。今回は即食したが、美味しくいただけた！
　　　　　d.料理（刺身系）を盛る器は、一般（常識）的に平皿を使用する

 　

　　   
　
　　
　　 　　　

　４．里芋の炒め煮　　　　　（2012年10月）

 

　材料

 

 材料名

目安量

5～6人g

備考
　　豚バラ肉 100 　
　　里芋 800 　
　　油 大匙5 　
　　砂糖　 大匙3 　　
　　醤油 大匙4  
　　水 適量 　

 

　

　作り方
①豚は塩をして角切り、里芋は皮を剥ぎ半分に切り塩でもみ、水で洗って水気を切る
②中華鍋に油を入れ沸騰したら、①を入れて炒め、煮込み鍋に移し、水をかぶるくらい入れ煮る。
　　煮立ったら砂糖、醤油を加える。煮詰まってとろっとしてきたら、出来上がり
　
　
 
 ＜山口メモ＞

　　　　　a.里芋は皮を剥ぎ半分に切り、塩でもみ、水で洗って水気を切る。
　　　　　　　（ぬめりを取るため、塩でもむ）
　　　　　b.中華鍋に油を入れ沸騰したら、a の里芋を入れて炒める。
　　　　　　　（水気があると、沸騰した油に入れると油が飛び散るので要注意！）
　　　　　c.豚（バラ薄切り）4cm幅に切り、塩をふっておく
　　　　　d.煮込鍋に b、c を入れて、水をかぶるぐらい(*3)入れ、煮る。
　　　　　　　煮立ったら、砂糖、醤油を加える（*4)。煮詰まってとろっとしてきたら
　　　　　　　出来上がり。
　　　　　　　火を止めて、温度が下がるにつれ、味が染みとおり美味しくなる
　
　　　　　（*3）かぶるぐらい
　　　　　　　　水が沸騰したとき、里芋をかぶる程度の量
　　　　　（*4）砂糖、醤油を加える
　　　　　　　　調味料の加える順番は、分子量の大きい砂糖から先に加える。
　　　　　　　　砂糖が煮詰まった状態で、醤油を加える。
　　　　　　　　醤油は、はじめから全量入れないで、段階的に加え、出来上がり
　　　　　　　　寸前で少量加えることにより、醤油の香りが残り、美味しくいただける！
　
　

 　

　　   
　

　　

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  【一人分の栄養値】

　

１．ハムスフレ

２．鶏粕漬け

３．鮭マリネ

 ４．豚・里芋

合　計
　熱量　　　　　Kcal

              174

            121

             29

          136

             460   
　蛋白質　　　　　　ｇ

                  6.3

              13.0

                2.1

             2.9

               24.3
　脂肪　　　　　　 　ｇ　

                15.7

              6.7

               1.6

             8.5

               32.3
　糖質　　　　　　　 ｇ

                2.4

              0.9

               2.0

            12.1

               17.4
　カルシュウム　ｍｇ

              18

              4

               2

              8

               32
　鉄分　　　　　　ｍｇ

                  0.4

               0.6

               0.1

              0.5

                  1.6
　ビタミンＡ　μｇＲＥ

               83

              22

               1

              1

             107
　ビタビンＤ　　　μｇ

                 0

               0

               1

              0

                  1
　ビタミンＢ１　　 ｍｇ

                 0.20

               0.06

                0.03

              0.10

.                0.39
　ビタミンＢ２　　 ｍｇ

                 0.09

               0.15

               0.01

              0.04

                 0.29
　ナイアシン　　  ｍｇ

                 2.4

.             3.3

               0.8

              1.2

                 7.7
　ビタミンＣ　　　 ｍｇ

               15

               1 

               0 

               3

               19 
　食物繊維　　　 　 ｇ

                 0.3

             0.2

                0.2

              1.5

                2.2
　食塩相当量　　 　ｇ

                 0.8

               0.2

               0

              1.0

                2.0

 
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＜2012.10.11山口作成＞