おもてなし料理　ハムの冷たいスフレ・鶏の粕漬け・鮭のマリネ・里芋の炒め煮（2012年10月）

材料名	目安量 5～6人g	備考
ロースハム（細かく）	300
ピスタチオ（殻なし）	30
塩・胡椒	適量

ソース
小麦粉	12
バター	10
鶏のだし汁	300cc	200ccに変更
生クリーム	200cc

ゼリー液
ゼラチン	12
鶏のだし汁	120cc

①小麦粉をバターで炒めホワイトルーを作る

②①を鶏煮出し汁を加えて煮詰める。（中火～弱火20分）　全体が200ccになれば出来上がり

③ゼラチンをだし汁に入れて戻す（5分）。湯せんにかけて溶かす

④ミキサーに生クリームとハムのみじん切り、ピスタチオを入れてよく混ぜる。②と③を加える

⑤スフレ型に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める

⑥好みの形にくり抜いたハムやセルフィーユにゼリー液を少しつけてムースの表面に形よく並べる。
　飾りがゼリー液で固定されたら残りのゼリー液をスープンですくって、少しずつ静かに流し込む。
　ゼリー液は2～3mm程度の高さにする

＜山口メモ＞

【料理手順】
　　　　　a.ソース（*1)とゼリー液（*2)を作る
　　　　　b.ミキサーに生クリームとハムのみじん切り、ピスタチオを入れて、よく混ぜる
　　　　　　　その後、ソースとゼリー液を加える
　　　　　c.スフレ型に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める
　　　　　d.スフレ型から取り出し、クレソンを飾り、出来上がり！

　　　　　（*1）ソース
　　　　　　　　小麦粉（12g)、バター(10g)、鶏がらスープ(200cc)を鍋に入れ煮詰める
　　　　　　　　　（ｽｰﾌﾟ300ccを200ccまで煮詰めること止めた。体によくない？ので！）
　　　　　（*2）ゼリー液
　　　　　　　　ゼラチン（12g)を鶏がらスープ（120cc)に入れ戻す。湯せんにかけて溶かす
　
　