サラダうどん（そうめん）・小豆ようかん・塩糀(2012年8月)

2012年8月12日（日）

　

＜サラダうどん（そうめん）・小豆ようかん・塩糀＞
　
　

作成　管理栄養士　柴山益子　

　メニュー

　　１．サラダうどん（そうめん）

　　２．小豆ようかん

　　３．塩糀
　

-----------------------------------------------------------------------------------

　１．サラダうどん（そうめん）

　材料

材料名	目安量 5～6人g	正味量 1人分g
ちくわ（生食可）1本	60	10
トマト　　　　　1個	250	50
きゆうり 1本	120	20
なす　　　 3個	180	30
にんじん　　　1本	120	20
卵　　　　　　 6個	6個	52
そうめん 6束	6束	50
めんつゆ（大匙6）	90ml	15

刻みねぎ	適量
青じそ	適量
刻みのり	適量
とうがらし	少々

　作り方

①竹輪は斜め薄く輪切りにする
　　トマトはサイの目に切って塩、胡麻油をして冷やす
　　きゅうりは塩で板ずりしてから、千切り
　　なすは焼きなすにして、食べやすく切る

②にんじんは千切りして、そうめんを茹でるとき頃合いをみて入れる
　　たまごも同じにポーチドにする

③②を冷たい水で冷やし、水切りをして器に盛り、①の具を飾り、めんつゆを水で伸ばして小鉢に入れる
　　又はかける

＜山口メモ＞
　①ﾄﾏﾄは湯通しして皮を剥ぎ、サイの目（1cm角？）に切り、塩、胡麻油をして冷やす　
　　　きゅうりは塩で板ずりしてから、千切り
　　　なすは、焼きなす（オーブンで9分焼き、ひっくり返して3分焼く）にして、皮を剥き
　　　食べやすく切る（縦4つに）　　　　　　
　②にんじんは、千切りにして、そうめんを茹でた際に、びっくり水代わりに入れてﾎﾟｰﾁﾄﾞにする（茹でる）
　　　そうめんは、塩を加え茹でる
　　　卵を茹でる。通常沸騰してから12分で茹で上がる。
　　　半熟卵か否かは、熱湯から卵を取り出したときの卵の表面の輝きの違いで判別出来るとのこと
　
　　　　　　　　*ﾎﾟｰﾁﾄﾞとは、熱湯の中に生卵を割り入れてゆでたもの。落とし卵

　２．小豆ようかん

　材料

材料名	目安量 5～6人g	正味量 1人分g
粉寒天	8
水	400cc

グラニュ糖	80
水	200cc
小豆こしあん	800

持ち帰り容器　　6×14×2cm

　作り方

①グラニュウ糖を分量の水で煮溶かし小豆こしあんに少しずつ入れ延ばす

②粉寒天に分量の水を加え煮溶かし、沸騰したら①を加え更に煮詰める
　木杓子ですくい盛り上がるくらいが目安

③流し器に入れ冷やし固める

＜山口メモ＞
　①ｸﾞﾗﾆｭｳ糖を水で煮溶かし小豆こしあんを少しずつ入れ延ばす。
　②煮過ぎると固くなる。あんが盛り上がる状態になったら、器を水に浸し、粗熱をとる。
　　　木杓子でかき混ぜ、湯気が止まったら完成。
　　　

　３．塩糀

　材料

材料名	目安量 5～6人g	正味量 1人分g
糀	1kg
塩（伯方の塩）	300
水	1.5㍑

持ち帰り　　ビニール袋

　作り方

①器をきれいに洗い、雑菌を取り、糀を入れほぐす

②60℃の塩水を作り、①に入れる

③②を保存容器に入かえ、1日に２回程度振って混ぜる。1週間寝かせて熟成させる

＜山口メモ＞
　①糀（こうじ）菌を熟成させるため、器についてる雑菌をきれいに洗い落とす。
　②60℃の塩水を作りには、水500ccを沸騰させて、塩分300gを溶かし、そこヘ、水500ccを加えて作る。
　　　（昔習った科学の実験を思い出しました・・・。　500cc×100℃＋500cc×20℃＝1000cc×60℃）
　　60℃より高い塩水では、糀菌が死んでしまうので要注意！
　③塩糀、完成後は、米に加えて”あまさけ”をつくったり。
　　魚、肉に加えると2日程度で柔らかくなり美味しくいただける
　

-----------------------------------------------------------------------------------

　【料理模様】