2012年6月10日（日）

　
初夏の常備菜

＜ちりめん山椒・ごぼうの梅煮・新生姜の佃煮・葉唐辛子の佃煮＞
＜刻み野菜のもろみ漬け＞
　

 

作成　管理栄養士　柴山益子　

　メニュー

　　　

　　１．ちりめん山椒

 

　　２．ごぼうの梅煮

　

　　３．新生姜の佃煮
　
　４．葉唐辛子の佃煮
　
　５．刻み野菜のもろみ漬け

　

 

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　１．ちりめん山椒

 

　材料

 

 材料名

目安量

g

備考
　　しらす干し 100  
　　サンショウの実 大匙1 　

　　サンショウの葉

 適量  

　　酒

 大匙1 　
　　醤油 大匙1 　
　　みりん 大匙1 　

 　

  

　作り方
①鍋に調味料を入れ煮立て、しらす干しと山椒の実を入れ、汁気が無くなるまで煮含める。
　　味を整え山椒の葉を加える。

　　　

＜山口メモ＞
　①余熱を利用して、煮汁を飛ばし、鍋横に付いた香ばしい焦げを絡ませて味をしみ込ませる
 

　  　　

　　　　　　　　　　　　　                                                                  

　２．ごぼうの梅煮

  

　材料

 

材料名

目安量

g

備考
　　ごぼう

１本

 80g
　　砂糖 大匙2 　
　　梅干し 1個 2個
　　醤油 少々 水　1カップ

　

 

　作り方
①ごぼうは水洗いして泥を取り除き、斜めに切って、水に放しアクを抜く
②①のごぼうを鍋に入れ、ヒタヒタの水(１カップ)を加え、火にかける
　　砂糖を加え、しばらく煮てから梅干しを加え、途中梅干しをほぐしながら、醤油を加え
　　汁気が無くなるまで煮る
　
＜山口メモ＞
　①ごぼうの水洗いは、料理をはじめる直前に洗う。洗って放置しておくと、酸化して茶色になってしまう
　②鍋に水、砂糖、梅干しを一緒に入れ、中火で汁気が無くなるまで、焦がさないよう、７～８分程度
　　　菜箸等でかき混ぜ続ける
　　　火を止めた後、そのまま放置する。徐々に煮詰め物が冷めるとともに味が染み込んで美味しくなる
　　　

　
　
　　 　　　

　３．新生姜の佃煮

 

　材料

 

 材料名

目安量

g

備考
　　新生姜 2kg 500g
　　合わせ調味料 　 　
　　　　醤油 400g 100cc
　　　　砂糖 400g 100g
　　　　酢 100cc 25cc
　　　　みりん 200cc 50cc
　　　　酒 100cc 30cc

 

　

　作り方
①生姜を良く洗い、水を切る
②好みの大きさにスライスする
③鍋で調味料を沸騰させた中へ生姜を入れて、45分～60分位煮詰める
　
　　　！生姜は9月～10月頃富岡産生姜を使うとよい
　　
　　　*　生姜の芯の黄色いのは、中国産あるいはタネが中国産とのこと
　　　*　真下初夫氏レシピ
　
＜山口メモ＞
　③鍋は厚い肉厚を使用するとよい。徐々に冷めていき、味も徐々に染み込んでいく
　　　余った汁（生姜のエキスいっぱいの）は、豚肉を煮る場合に使うと美味しくできるとのこと！
　

　　   
　
　　 　　　

　４．葉唐辛子の佃煮

 

　材料

 

 材料名

目安量

g

備考
　　葉唐辛子　3束 600 ピーマン使用
　　　　醤油 200 大匙1
　　　　みりん 100 大匙1
　　　　酒   　

 

　

　作り方
①葉唐辛子は葉と青の実をつみ、よく洗ってザルにあげる
②鍋にたっぷり湯を沸かして、葉唐辛子のアクを取る
　　（一度に茹できれない場合は何回かに分けて茹でる）
③②を水にとりさらして冷まし、かたく絞る
④鍋に醤油、みりん、酒を入れて煮立て、葉唐辛子を加えて汁気がほとんど無くなるまで煮る
　　好みで砂糖を加えると味がまろやかにおちつく
　
＜山口メモ＞
　④葉唐辛子の食材の代わりにピーマンを使用。セロリを加えるとさらに美味しくなるとのこと
　　　鰹節を加え煮詰めた
　

　　
　　 　　　

　５．刻み野菜のもろみ漬け

 

　材料

 

 材料名

目安量

g

備考
　　胡瓜・キャベツ等 300 　
　　もろみ 大匙3 　
　　ビニール袋 2個 　
　 　 　
　　ご飯 米1名80g 　

 

　

　作り方
①ビニール袋に野菜を刻んでもろみと入れて、もみもみして2～3時間おき、
　　もろみを洗って絞りいただく。　
　　丸は一晩漬ける
　
＜山口メモ＞
　①最初に作り、冷蔵庫に保存し、冷やしておく
　
　ご飯は、当番の班が、米２kg（４班：25名分）を炊く
　

　　   

 

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　佃煮メモ　

葉唐辛子の佃煮は、香りが高く辛味がきいて食欲を誘う。実は未熟だがたくさん入れると辛味が強くなる。
　
　葉唐辛子の旬は、６～７月頃で出回り、時期がみじかいので見かけたら多めに作りおきしておくと便利。
　この佃煮は、ご飯と相性がよいので、いただく時に炒り胡麻やちりめんじゃこ等を混ぜると栄養のバランス
　もよくなる。
　
　　【上手に作りコツ】
　　　　　　・アクが強いので茹でこぼし、さらに水をさらしてから佃煮にする。
　　　　　　・水分が多いいと痛みやすいので、水気をしっかりと絞ることが大切。
　
　　【保存方法】
　　　　　　・保存容器に入れて、冷蔵庫で１ヶ月ぐらいはもつ。
　　　　　　・常温で１週間くらいで白いかびができる。そうなる前に、鍋で炒り煮して水分を飛ばす。
　
　
新生姜の佃煮は火入れを丁寧にしておくと１年ぐらい冷蔵庫でもつ。
　
　但し、小口のポリ容器に小分けして頻繁に空気にふれないように心かける。　　　　　　　　　　　　　

　
　
　

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　【料理模様】
 


　　　　　　　　　　＜2012.6.14山口作成＞