2012年5月13日（日）

＜天ぷら・五目豆・乾物利用の即席味噌汁＞

 

作成　管理栄養士　柴山益子　
　メニュー

　　　

　　　１．天ぷら

 

　　　２．五目豆

　

　　　３．乾物利用の即席味噌汁
　　　（わかめ・凍み豆腐）

　

 

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　１．天ぷら

 

　材料

 

 材料名

目安量

5～6人g

正味量

1人分g
　　エビ（中1尾30ｇ） 2尾 30
　　なす 1個半 15

　　さつまいも
 （0.8～1cmの輪切り）

 6枚 20

　　かき揚げ

 　 　
　　たまねぎ 中1/2個 13
　　にんじん 30 5
　　干しエビ 大匙2 1
　　     
　　アスパラ 6本 1本

　　片栗粉
　（青じそ、ししとう

 少々 適宜
　　    

　　卵

 1/2個(30ml) 5
　　冷水 (170ml) 28
　　薄力粉 1ｶｯﾌﾟ(100g) 18
　 　 　
　　揚げ油 3ｶｯﾌﾟ前後 15

 　

 

天ぷらの種 天ぷらの油
　鯵、穴子、鰯、鯛、さより、しらうお
　かぼちゃ、にんじん、ごぼう、なす、オクラ、
　ピーマン、たまねぎ、のり、みようが、雪の下、
　タラの芽		 　材料をおいしく揚げるには酸化しない白絞油
　（精製したな　たね油、大豆油、綿実油のこと）、
　胡麻油、とうもろこし油が香や油切れが良く最
　適とされている

 
 

　作り方
【下処理】
①エビは背わたを取り、尾と次の1節を残して皮を殻を剥ぎ、腹側の筋肉を伸ばし縮むのを防ぎ
　尾の先を少し切り取る

②なすは縦４つに切りアクを抜きし水気を良く取り、更に縦に細かく包丁を入れて
　おおぎ型にして、揚げる
③さつまいもは、0.8～1cm厚さの輪切りにする
④たまねぎは、皮を剥いて、櫛形に薄く切る
　 　
【衣を作る】
　　ボールに冷水と卵を入れほぐし、粉を加えてさっくりと混ぜる
　
【揚げ方】
①油を３カップ前後を中火にかけ、さつまいもを衣をつけてやや低温（160～170℃）で中まで火を通す
②なすをおおぎ型に押して、衣をつけやや高め（180℃）で揚げる
③エビに衣をつけて、170～180℃でからっと揚げる
④たまねぎ、にんじん、干しエビに少し粉を振ってかけ、ボールの衣の中に入れ、180℃のやや高めの
　温度でからっと揚げる
⑤アスパラは片栗粉を加え薄めの衣をつけ、高めの温度で短時間で揚げる
　

　

油の温度を知る方法　
　A．　150℃以下　　低温　衣が下に沈んで、すぐに浮き上がってこない
　B．　170～180℃　適温　半分まで沈んだ衣がすぐに浮き上がる
　C．　200℃以上　　高温　衣が油の表面で激しく散る


天ぷらの要点　
　A.．　衣は一度に多く作ったり、温度が上がると粘りがでるので
　　　　氷水を用いて少量ずつ作る
　Ｂ．　揚げ種は、油の適温を保つため一度に多く入れないこと
　Ｃ．　油の温度を不必要に上げない（高温は油を早く傷める）
　Ｄ．　揚げた物は重ねない
　Ｅ．　使用した油はこして冷暗所に保存し、次回さし油して使用する
　　　　※さし油　使用した油に新しい油を同量加えると
　　　　　　　　　　ほぼ新しい油と同じ力を発揮する


　  　　

　　　　　　　　　　　　　                                                                  

　２．五目豆

  

　材料

 

材料名

目安量

5～6人g

正味量

1人分g
　　ひじき（干）

30

 5
　　油揚げ 1枚(40g) 6
　　にんじん 120 20
　　れんこん 120 20
　　板こんにゃく 120 20
　　油 30 5
　　大豆（乾燥） 240 40
　　だし汁 300 50
　　砂糖 大匙3(30g) 5
　　醤油 大匙3(50g) 10
　　酒 大匙3(50g) 10

　

 

　作り方
①大豆は一晩水にひやかしておく
②ひじきは水で洗い、鍋に入れたっぷりの水を加え火にかける
　沸騰してきたらカップ１杯の水を入れ、更に沸騰してきたら火を止め少しおくと戻る
　れんこんハ薄いイチョウ切りにして酢水でアクを取る
　こんにゃくは薄い短冊切りにし、塩で揉み、下茹でする
③油で①②を炒め、砂糖を加えだし汁を入れて、沸騰してきたら醤油を少し加え火を止める
　
　　大豆の調理　
　
大豆の特徴
　Ａ．大豆は、栄養的に優れている食品である
　　　硬いので消化吸収率が低いが、調理や加工法に工夫されている
　　　煮豆の消化吸収率は60％、味噌や納豆にすると85％、豆腐95％
　Ｂ．大豆は、硬い表皮に覆われ、内部の組織も緻密で硬い、そのため水を完全に吸収させるためには、
　　　最低5～6時間浸水させる必要がある
　　　水温が高いほど吸収速度が速くなる。冬と夏ではかなりの時間に差が出る
　Ｃ．大豆は、10時間以上吸水させると2.5倍にまで膨張する
　
料理時間を短くする工夫等
　大豆の加熱には、長時間を要するので、（ａ）～（ｃ）のような工夫をする場合がある
　（ａ）食塩水に浸漬する
　　　　1％前後の食塩水に浸漬し、そのまま加熱すると柔かくなりやすい
　　　　大豆タンパク質のグリシンが食塩溶液に溶解する性質をもつため
　（ｂ）重曹を用いてアルカリにする
　　　　重曹を用いて煮汁をアルカリ性にすると大豆の表皮の繊維がやわらかくなり、浸漬中の
　　　　吸水速度がはやくなる。また、内部も膨潤しやすく加熱により柔らかくなりやすい
　　　　しかし、アルカリ性ではビタミンＢ１の損失が大きくなるので使用量は容量の0.2％程度に
　　　　抑える
　（ｃ）圧力釜で煮る
　（ｄ）その他
　　　砂糖の添加による急速な脱水でしわがよるのを防ぐため、あらかじめ調味液に浸漬して
　　　そのまま加熱したり、砂糖、調味液を数回に分けて加えたり工夫する

　
　
　　 　　　

　３．乾物利用の即席味噌汁（わかめ・凍み豆腐）

 

　材料

 

 材料名

目安量

5～6人g

正味量

1/6個 
　　わかめ 12 2
　　凍み豆腐 12 2
　　フキノトウ 2個 3
　　煮干し粉 12 2
　　花かつお 5 1
　　味噌 50 8
　　熱湯 150cc×6 150
     
　　米 500 80
　　水 750 120

 

 

　作り方
①お椀にカットわかめ、凍み豆腐、、刻んだフキノトウ、煮干し粉、花かつお、味噌を入れ、熱湯を注ぎ入れる
　

　   
　

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    【一人分の栄養値】

　

１．天ぷら

２．五目豆

３．味噌汁

 ４．ごはん

合　計
　熱量　　　　　Kcal

              273

            295

             37

          284

               889

　蛋白質　　　　　　ｇ

                  9.0

              17.1

                4.5

             4.9

                 35.5
　脂肪　　　　　　 　ｇ　

                16.1

              14.4

               1.4

             0.7

                  32.6
　糖質　　　　　　　 ｇ

                22.5

              26.1

               3.0

            61.7

               113.3
　カルシュウム　ｍｇ

              110

            201

             82

              4

               397

　鉄分　　　　　　ｍｇ

                  0.7

               7.1

               1.0

              0.6

                    9.4
　ビタミンＡ　μｇＲＥ

             102

           327

               7

              0

               436
　ビタビンＤ　　　μｇ

                 0

               0

               0

             0

                    0
　ビタミンＢ１　　 ｍｇ

                 0.09

               0.39

                0.01

              0.06

.                  0.55
　ビタミンＢ２　　 ｍｇ

                 0.07

               0.21

               0.02

              0.02

                   0.32
　ナイアシン　　  ｍｇ

                 1.4

.              1.8

               0.9

              1.0

                   5.1
　ビタミンＣ　　　 ｍｇ

                 6

               9 

               0 

                  0

                 15 
　食物繊維　　　 　 ｇ

                 1.7

             10.4

                1.3

              0.4

                 13.8
　食塩相当量　　 　ｇ

                 0.1

               1.7

               1.5

              0

                   3.3

　

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　【料理模様】
 

 （ 写真提供：横田さん）


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＜2012.5.17山口作成＞