| 料理時間を短くする工夫等 |
| 大豆の加熱には、長時間を要するので、（ａ）～（ｃ）のような工夫をする場合がある |
（ａ）食塩水に浸漬する
1％前後の食塩水に浸漬し、そのまま加熱すると柔かくなりやすい
大豆タンパク質のグリシンが食塩溶液に溶解する性質をもつため |
（ｂ）重曹を用いてアルカリにする
重曹を用いて煮汁をアルカリ性にすると大豆の表皮の繊維がやわらかくなり、浸漬中の
吸水速度がはやくなる。また、内部も膨潤しやすく加熱により柔らかくなりやすい
しかし、アルカリ性ではビタミンＢ１の損失が大きくなるので使用量は容量の0.2％程度に
抑える |
| （ｃ）圧力釜で煮る |
（ｄ）その他
砂糖の添加による急速な脱水でしわがよるのを防ぐため、あらかじめ調味液に浸漬して
そのまま加熱したり、砂糖、調味液を数回に分けて加えたり工夫する |
