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【下処理】 |
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①エビは背わたを取り、尾と次の1節を残して皮を殻を剥ぎ、腹側の筋肉を伸ばし縮む
のを防ぎ尾の先を少し切り取る |
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②なすは縦４つに切りアクを抜きし水気を良く取り、更に縦に細かく包丁を入れて
おおぎ型にして、揚げる |
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③さつまいもは、0.8～1cm厚さの輪切りにする |
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④たまねぎは、皮を剥いて、櫛形に薄く切る
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【衣を作る】 |
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ボールに冷水と卵を入れほぐし、粉を加えてさっくりと混ぜる |
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【揚げ方】 |
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①油を３カップ前後を中火にかけ、さつまいもを衣をつけてやや低温（160～170℃）で中まで火を通す |
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②なすをおおぎ型に押して、衣をつけやや高め（180℃）で揚げる |
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③エビに衣をつけて、170～180℃でからっと揚げる |
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④たまねぎ、にんじん、干しエビに少し粉を振ってかけ、ボールの衣の中に入れ、180℃のやや高めの
温度でからっと揚げる |
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⑤アスパラは片栗粉を加え薄めの衣をつけ、高めの温度で短時間で揚げる |
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油の温度を知る方法 |
| A． 150℃以下 低温 衣が下に沈んで、すぐに浮き上がってこない |
| B． 170～180℃ 適温 半分まで沈んだ衣がすぐに浮き上がる |
| C． 200℃以上 高温 衣が油の表面で激しく散る |
| 天ぷらの要点 |
A.． 衣は一度に多く作ったり、温度が上がると粘りがでるので
氷水を用いて少量ずつ作る |
| Ｂ． 揚げ種は、油の適温を保つため一度に多く入れないこと |
| Ｃ． 油の温度を不必要に上げない（高温は油を早く傷める） |
| Ｄ． 揚げた物は重ねない |
| Ｅ． 使用した油はこして冷暗所に保存し、次回さし油して使用する |
※さし油 使用した油に新しい油を同量加えると
ほぼ新しい油と同じ力を発揮する |
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