| ① |
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・二八蕎麦の分量：そば粉と水の量を正確に量る。
内二八蕎麦（そば粉量：240g 割り粉：60g
加水量：150cc水）
・加水：3回位に分けて水を加える。
1回目：2/3 2回目：1/2 3回目：1/2 |
| ② |
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・水回し：粉をこねると言うよりも粉を粒状にして手の中で転がす。
粉同士が自然にくっついてきて丸い玉状になる。
・くくり、練る：玉状の固まりを一つにまとめる。くくる時は手のひらに少し水をつけると
容易になる。一つにくくれたらしっかりとこねる。生地を生地の中心へ練りこむように
して、そば粉の粘りを引き出し、空気を抜く |
| ③ |
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・延ばし：円錐状にした生地を手のひらで軽くつぶす。延し板の上にたくさんの打粉を
振り、その上に生地を移して、回転させながら手のひらで生地を押し広げる。強く押
すと割れるので要注意！ 麺棒を上下に転がし、生地を回転させながら生地を延ば
していく。
・角だし：90度回転させて、転がし延ばしていく。
・たたみ：打粉をたくさん振って包丁の幅以内にたたむ |
| ④ |
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・切る：こま板を定規代わりにして1.5mmほどの太さに切る。包丁をこま板にこする
ように動かすこと。こま板の送りは、包丁を傾けることによって、左にずらす。
包丁の傾き方を一定にすれば同じ太さに切れる
・打粉：切ったそばがくっつかないようにするためと生地の折りたたみ部分の切れを
防ぐために振る。切った後は切り口に打粉がくっつくようにする |
| ⑤ |
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・ゆでる：鍋に水をたくさん入れて沸騰させる。麺がくっつかないようにパラパラと
ほぐしながら湯の中に入れる。麺は底に沈み、浮き上がってきたら、その時点から
40秒～1分くらいゆでる。麺をほぐす時は、竹箸で十字を切っておこなう
・冷水：茹で上がった麺は水でさらす。水をきってザルに盛る。 |
