骨付き鶏のから揚げ・ごはんのサラダ・米粉の蒸しケーキ(2011.10.09)

＜から揚げ料理の手順＞

a.骨に沿って切れ目を入れ、揚げやすくする

b.調味料からめて20分おく

c.でん粉の下地を作る

d.肉にでん粉を振りかける

e.プレートを動かし、でん粉を薄くむらなくからめる

f.1回目、140～150℃の揚げ油で揚げる

g.1回目揚げた後、10分程度おき、2回目、180～190℃でカラッと揚げ

2011年10月9日（日）

＜骨付き鶏のから揚げ・ごはんのサラダ・米粉の蒸しケーキ＞

作成　管理栄養士　柴山益子　

　　メニュー　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　１．骨付き鶏から揚げ

　　２．ごはんのサラダ

　　３．米粉の蒸しケーキ

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　１．骨付き鶏から揚げ

　材料

材料名	目安量 5～6人g	正味量 1人分g
骨付き鶏肉	500	80
生姜すりおろし	10	3
醤油	大匙1	4.5
酒	大匙1	3.8

でん粉	大匙2	4.5
揚げ油		4.7
パセリ	適宜
花椒塩	適宜

　作り方

①鶏肉は骨付きのまま一口大のぶつ切りにし、調味料をからめて20分くらいおく。

②揚げ油を熱し、①にでん粉をまぶし余分な粉を取り、140～150℃位で入れる。ゆっくり揚げ
　一度取り出し、揚げ油の温度を180～190℃にして再び入れ、狐色にカラッと揚げる（二度揚げ）

③器にパセリをあしらって盛り、花椒塩を添えて出す。

　　【山口メモ】

①鶏肉は、今回手羽先を使用。（手順a.→b.）

②揚げ油が140～150℃になるタイミングに合わせて、鶏肉をでん粉でからませる。
　　（手順はc.→d.→e.）

　　一度揚げから二度揚げの間に余熱でじっくり肉を熱し、甘味を出させ

　　二度目の揚げで狐色にカラッと揚げる。（手順f.→g.）

　！鶏肉は、3ｹ月歳未満を若鶏、3ｹ月以上5ｹ月未満を肥育鶏、5ｹ月以上を親鳥という。
　　　もも肉は、煮込み料理と用途が広い。胸肉は、白っぽく脂肪が少ない、手羽先は、肉は少ないがゼラチント
　　　脂肪に富む。ささみは、笹の葉に形がにているのでこの名がある。
　　　長時間加熱すると身が引き締まり過ぎて、旨みがなくなるので短時間の加熱が良い

　２．ごはんのサラダ

　材料

材料名	目安量 5～6人g	正味量 1人分g
米　２合	300	50
水	360	60
すし酢	60	10
マヨネーズ	大匙3	7

シーチキン	80	13
パセリ	少々	1
パプリカ（赤）	1/4個	5
パプリカ（黄）	1/4個	5

ケース	12枚	2

プチトマト	12個	40
リーフレタス	6枚	10

　作り方

①パプリカを1cm角に切り、すし酢に入れて、一煮え立ちさせ、冷ます。

②パセリをみじん切りにする。

③ご飯は炊いて、①のすし酢ですし飯にし、マヨネーズを混ぜ①のパプリカ、②のパセリと
　シーチキンを加える。

④③をケースに盛り、お皿にプチトマト、リーフレタスを添える。

【山口メモ】
	①パプリカの赤、黄の色を保つため、瞬間的に煮えたすし酢に通し、取り出し冷ます。
	③ご飯をボールに移し、すし酢、マヨネーズ、パプリカ、パセリを加え、うちわを扇いで　　風を送り、冷やすと共に水分を飛ばし、しゃもじでご飯を切るようにして混ぜる。　　ボールの代わりに飯台を使うと、水分を吸収してくれるので上手に混ぜることができる。　　ご飯を炊いた釜に具等入れて、釜の熱を利用して混ぜる方法もある。　　（酢により釜を傷めることがあるので、要注意！）
	④プチトマトは、四角に包丁を切り込み、花の飾りきりを行った。花に見えるか？疑問！

　！パプリカはビタミンAとCを多く含む。赤ピーマンは青ピーマンを熟してから収穫したのも
　　をいうが、黄色ピーマンは品種そのものが異なっている。熱帯アメリカ原産。
　　わが国ではトウガラシを品種改良して、辛みをなくし大型にしたものをいう。
　　ちなみに、フランス語のピーマンからきており、フランスではトウガラシのことをさす。

　３．米粉の蒸しケーキ

　材料

材料名	目安量 5～6人g	正味量 1/6個
卵	中　3個	26
砂糖	60	10
上新粉	100	17
酒	大匙1	2
レーズン	大匙2(22g）
あれば　　アンゼリカ　　又はピール

　作り方

①型に紙を合わせて敷く。

②レーズンは1粒を3～4個に切る。

③卵を泡立てる。
　卵黄と卵白に分け、卵白を泡立て、この中に砂糖を1/2加え混ぜ合わせる。
　この中に卵黄を加え混ぜ、上新粉を加え軽く混ぜ、レーズン、酒を加え練らないよう混ぜる。

④①の型に流し表面を平らにする。

⑤蒸気の上がった蒸し器に入れ、強火で20分蒸す。
　長持ちさせるには、砂糖110g、上新粉110gとする。

【山口メモ】
	③卵白を泡立て、メレンゲを作る。　　卵白を入れるボールは水気、油気があると堅いメレンゲにならないので、きれいに洗う。　　卵黄と卵白を分けるとき、卵黄が卵白のボールに入らないように注意する。　　メレンゲは、泡立て器を逆さにしたとき、角が立つぐらいの堅さとする。　　メレンゲと卵黄、上新粉、レーズン、酒を加え混ぜる場合、　　始めに半分の量のメレンゲと混ぜ、充分に混ざった後に、残ったメレンゲの入った　　ボールに移し、練らないように混ぜる。
	④型に流し入れた後、型を持ち上げて、テーブルに落としつけて空気を抜く。
	⑤蒸した状態を確認するには、スプーンの柄をケーキに刺して、粉が付かない事を確認する。

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【一人分の栄養値】

	１．から揚げ	２．ごはん・サ	３．ケーキ	合　計
熱量　　　　　Kcal	225	281	152	658
蛋白質　　　　　　ｇ	13.4	6.3	4.4	24.4
脂肪　　　　　　　ｇ	15.9	8.9	2.8	27.7
糖質　　　　　　　ｇ	4.5	43.1	26.7	74.3
カルシュウム　ｍｇ	6	13	15	34
鉄分　　　　　　ｍｇ	0.4	0.9	0.7	2.0
ビタミンＡ　μｇＲＥ	31	126	39	196
ビタビンＤ　　　μｇ	0	0	0	0
ビタミンＢ１　　ｍｇ	0.06	0.10	0.04	. 0.20
ビタミンＢ２　　ｍｇ	0.15	0.07	0.12	0.34
ナイアシン　　ｍｇ	4.1	. 3.0	0.3	7.4
ビタミンＣ　　　ｍｇ	2	30	0	32
食物繊維　　　　ｇ	0.1	1.2	0.3	1.6
食塩相当量　　　ｇ	0.7	0.2	0.1	1.1