１．骨付き鶏から揚げ　　　　　(2011年10月）

 

 

 材料名

目安量

5～6人g

正味量

1人分g
　　骨付き鶏肉 500 80
　　生姜すりおろし 10 3
　　醤油 大匙1 4.5

　　酒

 大匙1 3.8

　　　

 　 　
　　でん粉 大匙2 4.5

　　 揚げ油

 　 4.7
　　パセリ 適宜 　
　　花椒塩 適宜  

 　

 

　作り方
①鶏肉は骨付きのまま一口大のぶつ切りにし、調味料をからめて20分くらいおく。

②揚げ油を熱し、①にでん粉をまぶし余分な粉を取り、140～150℃位で入れる。ゆっくり揚げ
　一度取り出し、揚げ油の温度を180～190℃にして再び入れ、狐色にカラッと揚げる（二度揚げ）
③器にパセリをあしらって盛り、花椒塩を添えて出す。
　
　
　
　　【山口メモ】
①鶏肉は、今回手羽先を使用。 （手順a.→b.）

②揚げ油が140～150℃になるタイミングに合わせて、鶏肉をでん粉でからませる。
　　（手順はc.→d.→e.）

　　一度揚げから二度揚げの間に余熱でじっくり肉を熱し、甘味を出させ

　　二度目の揚げで狐色にカラッと揚げる。（手順f.→g.）

 

＜から揚げ料理の手順＞
a.骨に沿って切れ目を入れ、揚げやすくする
　		 b.調味料からめて20分おく
　
　
　		 c.でん粉の下地を作る
　
　
　		 d.肉にでん粉を振りかける
　
　
　		 e.プレートを動かし、でん粉を薄くむらなくからめる
　		 f.1回目、140～150℃の揚げ油で揚げる
　
　		 g.1回目揚げた後、10分程度おき、2回目、180～190℃でカラッと揚げ　

　
　 　
　！鶏肉は、3ｹ月歳未満を若鶏、3ｹ月以上5ｹ月未満を肥育鶏、5ｹ月以上を親鳥という。
　　　もも肉は、煮込み料理と用途が広い。胸肉は、白っぽく脂肪が少ない、手羽先は、肉は少ないが
　　　ゼラチント脂肪に富む。ささみは、笹の葉に形がにているのでこの名がある。
　　　長時間加熱すると身が引き締まり過ぎて、旨みがなくなるので短時間の加熱が良い