2011年7月10日（日）

＜ゴーヤ入りおこわ・なすの味噌煮・たこと胡瓜のキムチ和え＞

 

作成　管理栄養士　柴山益子　

　　メニュー　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　

　　１．ゴーヤ入りおこわ

 

　　２．なすの味噌煮

　

　　３．たこと胡瓜のキムチ和え

　

　

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　１．ゴーヤ入りおこわ

 

　材料

 

 

 材料名

目安量

5～6名分g

正味量

1名分g
　　もち米 3カップ 80
　　ゴーヤ 100 16
　Ａ     

　　鶏肉

120

20

　　醤油

 小匙1 　1
　　みりん 大匙1+1/2   4

　　水

 大匙3 8
  Ｂ    
　　ゴーヤ 60g 10
 　　　ミキサーにかける    
　　リンゴジュウス 130g 22
　　塩 小匙1 0.8
　　砂糖 小匙1+1/2 0.8

 　
 

　

　作り方
①もち米は洗ってザルに上げ、具のゴーヤは薄切りにしてさっと茹で水気を絞る。

②鶏肉は大きいまま調味料液で汁気が無くなるまで煮て細切りにする。
③Ｂのゴーヤはミキサーにかけ、リンゴジュウと塩、砂糖を一緒に加える。
④フライパンに③のジュースと①のもち米を入れ、火にかけ、混ぜながら水分を吸収させる。
⑤蒸し器を用意し充分に蒸気がでたら、④を加え20分蒸し、②の鶏肉とゴーヤを混ぜる。

  　　　

　
　【山口料理メモ】
　
  ＜本日の料理手順＞
　①もち米を洗ってザルに上げ水切り。
　　具のゴーヤ（100ｇ）を薄切りにして塩で揉んでさっと茹でる。
　②フライパンに包丁の背で縦横斜めに叩いた鶏肉に調味料（醤油、みりん、水）を
　　加え、汁気が無くなるまで煮る。その後、細切りにする。
　③ゴーヤ（60ｇ）、リンゴジュース、塩、砂糖を一緒に加え、ミキサーにかける。
　④②の汁が焦げ(*)付いたフライパンに③のジュースと①のもち米を入れ、火にかけ
　　混ぜながら水分を吸収させる。
　⑤蒸し器に④のもち米と①のゴーヤを入れ、20分程度蒸す。もち米の蒸し状況で
　　芯が気になる場合は、水打ちして更に蒸す。
　　蒸し器の空焚き注意！＜蒸し器、蒸し布を焦がしてしまった。反省！＞。
　　
　　(*)鶏肉の焼け汁の焦げを使用して、まろやかな味を引き出す。
　
　　　　　　　　　 

　＜補足＞

　ゴーヤの成分はきゅうりとほとんど同じでビタミンＣが多い。
　成熟前の緑色のものを食べる。独特の苦味があるが塩もみして茹でると苦味が薄れる。
　炒め物、酢の物、和え物、つけもの、黒砂糖と煮てかりんとうにする。  

　
　　　　　　　　　 

　　　　　　　　　　　　                                                                  

　２．なすの味噌煮

  

　材料

 

材料名

目安量

5～6名分g

正味量

1名分g
　　なす

600

 100
　　油 適量 少々 
　　豚肉 150 25
　　だし汁 少々 少々
　　味噌 大匙2 6
　　砂糖 大匙2 3
　　醤油 少々 少々
　　豆腐 350 58
　　にら 25 4

　
 

 

　作り方
①なすは拍子木様に切って、アクを抜いて水気を絞る。
②①を油通ししてザルにあげ、余分な油を切っておく。
③鍋になす、肉、だし汁を入れ火にかけ、砂糖、味噌を入れ、最後に豆腐とニラを加え
　ひと煮立ちさせる。

　 　　　

　
　【山口料理メモ】

　①なすを拍子木様に切って、水に入れてアクをとり、ペーパタオルで水気を取る。
　②①のなすを油通し(*)して、ザルにあげ、余分な油を切っておく。
　③フライパンに油をひき、隠し味としてお酒、醤油を振った豚肉を焼く。
　　焼け焦げがついたら、だし汁、砂糖、味噌を入れ、煮る。
　　豆腐とニラを加えひと煮立ちさせたら完成。
　
　　(*)油通しは、野菜や肉などを100～140℃の低温の油にくぐらせ、表面だけ熱
　　　　を通して油を切り、炒めやすくする方法。
　　　　野菜は青臭さが抜け、色や歯ごたえがよくなり、肉はうまみを封じ込めて
　　　　軟らかくおいしく仕上がるとのこと。
　　　　今回は、180℃程度の油で油通しした。
　
　

 ＜補足＞

　成分は水分９４.１％と低カロリー、ビタミン、無機質は少ない。
　皮の紫黒色はアントシアン系色素のナスニン等でアルミニュウ、鉄イオンによって
　安定した青藍色となるので、漬け物にする。
　時は古釘や焼きミョウバンを用いる。
　油と相性がよいので料理の幅も広い。癖が無いので糠味噌漬け、からし漬け、塩漬け、糀漬け、
　粕漬けとはば広い。
　　　　　　　　　　　

　

　３．たこと胡瓜のキムチ和え

 

　材料

 

 材料名

目安量

5～6名分g

正味量

1名分g  
　　ゆでたこ

250

 50
　　きゅうり 120 20
　　塩 少々 0.5
　　キムチの素 大匙2 1

　

　

　作り方
①きゅうりは塩をふり、板ずりしたあとぶつ切りにする。
②茹で蛸もぶつ切りにする。
③ボールに①と②を入れ、キムチの素で和える。

　 

　
　
　【山口料理メモ】
　
　・きゅうり、たこは、若人向けを意識してぶつ切り（乱切り）とした。
　　老人向けには、縦に細く切ってから、斜めに切り、小口サイズに。思いやりを・・・！
　
　　　　　　　　　　

　　

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    【一人分の栄養値】

　

１．おこわ

２．味噌煮

３．キムチ和え

合　計
　熱量　　　　　Kcal

             346

             239

            51

               636
　蛋白質　　　　　　ｇ

               9.2

                9.1

            11.1

                  29.3
　脂肪　　　　　　 　ｇ　

               3.1

              17.9

              0.4

                  21.3
　糖質　　　　　　　 ｇ

               68.4

              10.5

              0.7

                 79.6
　カルシュウム　ｍｇ

                 7

               94

            14

               115
　鉄分　　　　　　ｍｇ

                  0.9

                 1.2

              0.2

                   2.3
　ビタミンＡ　μｇＲＥ

               14

               42

             15

                 71
　ビタビンＤ　　　μｇ

                 0

                 0

                0

                    0
　ビタミンＢ１　　 ｍｇ

               0.09

                0.21

               0.02

.                  0.32
　ビタミンＢ２　　 ｍｇ

                0.06

               0.11

               0.03

                   0.20
　ナイアシン　　  ｍｇ

                 3.2

.               17

              1.0

                    5.9
　ビタミンＣ　　　 ｍｇ

                 19

             4 

               2 

                  25 
　食物繊維　　　 　 ｇ

                 1.1

                2.8

                0.3

                    4.2
　食塩相当量　　 　ｇ

                 1.0

               0.7

                1.0

                    2.7

　

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  【料理の様子】

  

　

 <2011.7.12 山口作成>