２．なすの味噌煮　　　　　（2011年7月）

 

 

材料名

目安量

5～6名分g

正味量

1名分g
　　なす

600

 100
　　油 適量 少々 
　　豚肉 150 25
　　だし汁 少々 少々
　　味噌 大匙2 6
　　砂糖 大匙2 3
　　醤油 少々 少々
　　豆腐 350 58
　　にら 25 4


 

　作り方
①なすは拍子木様に切って、アクを抜いて水気を絞る。
②①を油通ししてザルにあげ、余分な油を切っておく。
③鍋になす、肉、だし汁を入れ火にかけ、砂糖、味噌を入れ、最後に豆腐とニラを加え
　ひと煮立ちさせる。

　 　　　

　
　【山口料理メモ】

　①なすを拍子木様に切って、水に入れてアクをとり、ペーパタオルで水気を取る。
　②①のなすを油通し(*)して、ザルにあげ、余分な油を切っておく。
　③フライパンに油をひき、隠し味としてお酒、醤油を振った豚肉を焼く。
　　焼け焦げがついたら、だし汁、砂糖、味噌を入れ、煮る。
　　豆腐とニラを加えひと煮立ちさせたら完成。
　
　　(*)油通しは、野菜や肉などを100～140℃の低温の油にくぐらせ、表面だけ熱
　　　　を通して油を切り、炒めやすくする方法。
　　　　野菜は青臭さが抜け、色や歯ごたえがよくなり、肉はうまみを封じ込めて
　　　　軟らかくおいしく仕上がるとのこと。
　　　　今回は、180℃程度の油で油通しした。
　
　

 ＜補足＞

　成分は水分９４.１％と低カロリー、ビタミン、無機質は少ない。
　皮の紫黒色はアントシアン系色素のナスニン等でアルミニュウ、鉄イオンによって
　安定した青藍色となるので、漬け物にする。
　時は古釘や焼きミョウバンを用いる。
　油と相性がよいので料理の幅も広い。癖が無いので糠味噌漬け、からし漬け、塩漬け、糀漬け、
　粕漬けとはば広い。