2011年6月12日（日）

＜ビーフシチュウ、紅茶プリン＞
インスタントルーを使用しても美味しく作るコツ

 

作成　管理栄養士　柴山益子　

　　メニュー　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　

　　１．ビーフシチュウ

 

　　２．紅茶プリン

　

　

　

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　１．ビーフシチュウ

 

　材料

 

 材料名

目安量

5～6名分g

正味量

1名分g
　ビーフシチュウ用ルー 110  19
　牛肉（もも・肩） 360 60
　たまねぎ 500  80

　じゃがいも

210

35

　にんじん

 150 25
　サラダ油 大匙2   4

　赤ワイン

 200

35
　水 700 120
　     
　ごはん（米100×6） 600 220

 　
 

　

　作り方
①牛肉、玉ねぎ、じゃがいも、にんじんは一口大に切る。　

②玉ねぎを透明になるまでよく炒め、ワインを加えて煮詰める。
　じゃがいも、にんじん、牛肉も炒め、水を加え沸騰したら、アクを取り、材料が柔らかくなるまで
　弱火で２０分位煮込む。
③いったん火を止めルーを割り入れ、再び弱火でとろみがつくまで見込む。

  　　　

　
　【山口料理メモ】

　①牛肉は、包丁で筋に対して直角、斜めに打ちたたきして筋を切り、一口大に切る。
　　　にんじんは、端からにんじんを回しながら切る「乱切り」で一口大に切る。
　②玉ねぎを透明になるまで炒めるが、焦げついた炒め汁（カラメル状）を玉ねぎに絡め
　　更に炒めるとこくが出て美味しくなる。ワインを加えて煮詰める。
　　牛肉は予めフライパンで表面を焼き、肉汁を封じ込み、その後に水とともに加え強火
　　で沸騰させる。
　　
　
　　　　　　　　　 

　＜！牛肉の熟成（エージングともいう）＞

　死後硬直が過ぎ、ある程度自己消化（組織内に存在する酵素による、主に蛋白質の分解現象）をすす
　めることを熟成といい熟成によって風味も増し、軟化もすすむ。牛肉の場合冷蔵で１～２週間で食べ
　ごろになる。
　　リブロース、サーロイン、ヒレはロースト、ステーキ、カツレツ。
　　首肉、すね、バラ、胸肉は煮込み料理、挽肉。
　　　　　　　　　 

　　　　　　　　　　　　                                                                  

　２．紅茶プリン

  

　材料

 

材料名

目安量

5～6名分g

正味量

1名分g
　牛乳

500ml

 83
　紅茶 15 2.5 
　砂糖 50 8
　粉ゼラチン 10 1.6
　水 大匙4 10

　
 

 

　作り方
①分量の水に粉ゼラチンを振り入れ、軽く混ぜてふやかす。
②鍋に牛乳を入れ弱火程度で温め、沸騰しない程度に沸いてきたら紅茶を加え、１分間煮出し止め
　蓋をして２分蒸らす。
③②を茶こしで漉しながらボールに移し、①のゼラチンと砂糖を溶かす。
④ボールの底を氷水で冷やしながらゴムべらで混ぜ、ドロッとしてきたら型にいれ、ラップをし
　冷蔵庫で冷やしかためる。

　 　　　

　
　【山口料理メモ】

　①水（60ｃｃ）に粉ゼラチン（10ｇ）を振り入れ、軽く混ぜてふやかす。
　　　たくさん混ぜると、空気が入り白色に濁る。
　②鍋(*1)に牛乳を入れ弱火で温め、沸騰しない程度(*2)に沸いてきたら紅茶を加え
　　1分間煮出し火を止め、蓋をして2分間蒸らす。

　     *1鍋は、温まるまで強火で。
　     *2牛乳を75℃以上長く加熱しすぎると特有の不快な加熱臭を発生する。
　　　　　乳清蛋白質から発生する硫化水素のにおいで加熱温度に注意すれば
　　　　　防ぐことができるとのこと。

　③②を茶こしで漉しながらボールに移し、①のゼラチンと砂糖を溶かす。
　④③を茶碗等の器に入れ、水を引いたバットに器を入れて、あら熱を取り
　　その後冷蔵庫で冷やしかためる。
　
　
　

　＜！牛乳の料理のポイント＞

　１．牛乳に含まれる蛋白質の大部分はカゼインで、カゼンイは酸や塩基により凝固し、この現象は
　　　製品の出来上がりを悪くする原因となることがある。例えば、トマトは有機酸含量の少ない完熟
　　　のものを選ぶかあらかじめ下茹でして有機酸や塩基を少なくしたものを使用する。
　　　また、野菜や果実、貝や塩蔵した肉類を入れて加熱すると、それぞれに含まれる有機酸や塩蔵の
　　　影響を受けて牛乳の蛋白質がもろもろと凝固し、口当たりが悪くなることがある。

　２．牛乳を７５℃以上長く加熱すると特有の不快な加熱臭を発生する。これは乳清蛋白質から発生す
　　　る硫化水素のにおいで加熱温度に注意すれば防ぐことができる。
　３．吹きこぼれに注意する。
　　　加熱により温度が上昇すると、表面張力が低下し泡立ちやすくなる。牛乳中にある空気や水が気
　　　化して泡を生じ、その周りに蛋白質が取り囲み膜となるため、多数の消えにくい泡ができ、吹き
　　　こぼれがおこる。これを防ぐためには加熱温度に注意し、撹拌しながら過熱する。
　

　　　

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    【一人分の栄養値】

　

１．ﾋﾞｰﾌｼﾁｭｳ

２．プリン

 　合　計

備　考

　熱量　　　　　Kcal

             723

            98

                821 

                 
　蛋白質　　　　　　ｇ

               20.1

               4.5

                 24.6 

                 
　脂肪　　　　　　 　ｇ　

                19.5

               3.2

                 22.7 

                 
　糖質　　　　　　　 ｇ

              107

             13.2

               120.2 

            
　カルシュウム　ｍｇ

               39

          103

               142 

                 
　鉄分　　　　　　ｍｇ

                 1.4

               0.4

         　       1.8

                
　ビタミンＡ　μｇＲＥ

             411

            36

              　447

              
　ビタビンＤ　　　μｇ

               0

               0

                　0

              
　ビタミンＢ１　　 ｍｇ

               0.19

               0.04

                  0.23

.             
　ビタミンＢ２　　 ｍｇ

               0.19

               0.14

        　       0.33

             
　ナイアシン　　  ｍｇ

                 4.9

.               0.3

              　5.2

                  
　ビタミンＣ　　　 ｍｇ

                19

                0 

              　19

              
　食物繊維　　　 　 ｇ

                 3.5

                1.0

                　4.5

               
　食塩相当量　　 　ｇ

                 2.1

                0.1

                　2.2

               

　

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  【料理の様子】

  

　

 <2011.6.18 山口作成>