１．ビーフシチュウ

 

 

 材料名

目安量

5～6名分g

正味量

1名分g
　ビーフシチュウ用ルー 110  19
　牛肉（もも・肩） 360 60
　たまねぎ 500  80

　じゃがいも

210

35

　にんじん

 150 25
　サラダ油 大匙2   4

　赤ワイン

 200

35
　水 700 120
　     
　ごはん（米100×6） 600 220

 　
 

　

　作り方
①牛肉、玉ねぎ、じゃがいも、にんじんは一口大に切る。　

②玉ねぎを透明になるまでよく炒め、ワインを加えて煮詰める。
　じゃがいも、にんじん、牛肉も炒め、水を加え沸騰したら、アクを取り、材料が柔らかくなるまで
　弱火で２０分位煮込む。
③いったん火を止めルーを割り入れ、再び弱火でとろみがつくまで見込む。

  　　　

　
　【山口料理メモ】

　①牛肉は、包丁で筋に対して直角、斜めに打ちたたきして筋を切り、一口大に切る。
　　　にんじんは、端からにんじんを回しながら切る「乱切り」で一口大に切る。
　②玉ねぎを透明になるまで炒めるが、焦げついた炒め汁（カラメル状）を玉ねぎに絡め
　　更に炒めるとこくが出て美味しくなる。ワインを加えて煮詰める。
　　牛肉は予めフライパンで表面を焼き、肉汁を封じ込み、その後に水とともに加え強火
　　で沸騰させる。
　　
　
　　　　　　　　　 

　＜！牛肉の熟成（エージングともいう）＞

　死後硬直が過ぎ、ある程度自己消化（組織内に存在する酵素による、主に蛋白質の分解現象）をすす
　めることを熟成といい熟成によって風味も増し、軟化もすすむ。牛肉の場合冷蔵で１～２週間で食べ
　ごろになる。
　　リブロース、サーロイン、ヒレはロースト、ステーキ、カツレツ。
　　首肉、すね、バラ、胸肉は煮込み料理、挽肉。