2011年5月8日（日）

＜オムライス・トマトのオニオンソースかけ・チーズケーキ＞

 

早野充先生レシピ　

　　メニュー　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　

　　１．オムライス

 

　　２．トマトのオニオンソースかけ

　

　　３．チーズケーキ

　

　

-----------------------------------------------------------------------------------

  

　１．オムライス

 

　材料

 

 材料名

目安量

5～6名分g

正味量

1名分g
　米 200  50
　たまねぎ 100 20
　人参 50  10

　鶏挽肉

100

20

　ハム

 50 10
　バター 20   4

　グリンピース

 30 6

 

      
　ブイヨン 1000 200
     
　トマトピューレイ 36 　6
　パプリカ 2 0.4
　カレーパウダー 1 0.2
　ウスターソース 3 0.6
　ナンプラー（魚醤） 12 2.4
　塩 1.2

0.2
　     
　卵 2個×5 100
　バター 10g×5 　10

 　
 

　

　作り方
①玉ねぎ、人参、ハムはみじん切りにしておく。
  米は洗米して、水気を切っておく。　

②鍋にバターを熱し、玉ねぎ、人参を炒める。
　挽肉を入れてさらに炒め、塩、胡椒で下味をつける。
　ハム、米を加えてさらに炒める。
③ブイヨンと調味料、香辛料を加え、強火で煮立て１５分程煮込む。
　火を止める前にグリンピースを加える。
　蓋をして、１０分間蒸らす。
④皿の中央に③を盛り置く。
⑤卵を２個とぎほぐす。
　フライパンを熱し、油膜を張り、バターを熱して中がとろとろのオムレツを焼く、
　④のライスの上にオムレツを乗せる。
　オムレツの表面を縦にナイフで切り、開いてライスを覆う。

  　　　

　
　【山口料理メモ】
　
　①今回は、米の洗米をしなかった！→何故だか聞き漏らしてしまった。
　②玉ねぎをこんがり炒めると香り、甘味が出るそうだ！焦げが付くまで炒めよう！
　　米を加えて炒め。米が踊り跳ねはじめたら③の工程に移る。
　③今回は、ブイヨン、調味料、香辛料を加え、強火で煮立てた後
　グリンピースを加え、電気釜で炊き込んだ。
　　レシピでは、水1000ｃｃにブイヨンを加えるとしているが、炊飯器で炊くので水量を
　　調整する必要あり。
　　少し多めの水量で炊いてしまい。ご飯が軟らかくなってしまった。
　⑤ほぐした卵に、塩と胡椒を加え、バターがとろとろの状態でほぐした卵を流し込み、焼く。
　　フォーク等で卵をかき混ぜながら焼き、フライパンの手元へ重ね転がしながらもってくる。
　　ライスに乗せたオムレツを縦に包丁で切って、開こうとしたが、よく焼いてしまったためか
　　切り目はつくものの広がらなかった。トマトケチャップを振ってごまかした！
　
　　　　　　　　　 

　＜！卵＞

　卵の鮮度は日数が経過するにつれて、さまざまに変化が生じる。調理の仕上がりに影響するので、
　鮮度は重視する必要がある。

　１　鮮度がおちると気室が大きくなり、比重がちいさくなる。

　２　濃厚卵白が水様卵白に変化し、泡立てやすくなるが泡は弱くなり、目玉焼きでは卵白が広がる。
　　　マカロンを作る場合は泡立てやすい。

　３　卵白のpHが９.５程度まで上昇して、茹で卵にすると臭いが強く、卵黄付近が黒くなりやすい。
　　　　　　　　　 

　　　　　　　　　　　　                                                                  

　２．トマトのオニオンソースかけ

  

　材料

 

材料名

目安量

5～6名分g

正味量

1名分g
　トマト

100g×5個

 100
　玉ねぎ 200 40 
　すし酢 大匙1 3
　ヨーグルト 大匙1 3

　
 

 

　作り方
①トマトは湯むきし冷やして、食べやすい大きさに切り、皿に盛り
　玉ねぎをすりおろし、すし酢とヨーグルトを混ぜてソースを作りかける。

　 　　　

　
　【山口料理メモ】

　①トマトを湯むきして、皿に載せラップして冷蔵庫で冷やした。
　　　十分冷やした段階で（食べる寸前に）、1～2cm角に切り、ソースをかけた。
　
　
　　　　　　　　　　　

　

　３．チーズケーキ

 

　材料

 

 材料名

目安量

5～6名分g

正味量

1名分g  
　クリームチーズ

250

 30
　バター（無塩） 60 7
　卵黄 3個 7
　砂糖 40 5
　レモンの皮
　（卸す）		 1/2個 6
　レモン汁 1/2個 　
　　 　 　
　薄力粉 30 3.8
　卵白 3個 11
　砂糖 20 2.5
     
　粉砂糖 適宜 　

　

　

　作り方
①型の内側にバターを塗り、底と側面に紙を貼り付けておく。
　薄力粉をふっておく。
②ボールにクリームチーズを入れ、泡立て器でクリーム状にかき混ぜる。
　バターを加えなめらかになるまで混ぜ合わせる。
　砂糖を加え混ぜ、卵黄を１個づつ混ぜ入れ、レモンの皮と汁を加えて混ぜる。
③②に薄力粉を二度に分けて入れ、ヘラで切るように混ぜる。
④ボールに卵白を入れ、泡立て、角がピンと立つぐらい泡立て、砂糖を加えさらに泡立てメレンゲ
　を作る。
⑤③にメレンゲの1/3量を加えて混ぜ、残りも泡を潰さぬように加えて混ぜる。
　①の型に生地を流し入れ、160～170℃のオーブンで30分焼く。
⑥焼き色がつき、充分に膨らんだら取り出して型から出し、網などの上に置いて冷ます。
⑦完全に冷めたら紙を剥がして粉砂糖をふる。

　 

　
　
　【山口料理メモ】
　
　・失敗しないで作るには、材料の計量を正しく。料理を始める前に材料を揃え準備すること。
　・卵白の泡立ては、汚れのないきれいな器（ボール）で行うこと。油等が付いていると泡が
　　立たない。
　・卵、クリームチーズ、バターの材料は常温の状態で料理すること。冷たい場合は、
　　レンジ（10秒）で戻そう。溶かしてはだめだ！
　
　①薄力粉を均等にふっておくと、型から容易に取り出すことができる。
　②泡立て器でかき混ぜるもなかなか滑らかにならない。
　　柴山先生がその仕草をみて、お手本を見せてくれた！
　　まず使っている泡立て器が小さすぎる言って、大きな泡立て器と交換。
　　ぐるぐると手際よくかき混ぜる。あっという間に滑らかになる！道具選びもノウハウだ！
　④泡立ては根気がいる作業だ！角がピンと立ったことに、班メンバ一安心。
　⑤我々の班は、160℃で焼いた。こげもなく上品に焼き上げた！
　　　170℃で焼くと、こんがり焼け、これもまた一味違うとのこと。
　⑥型から出して、網において冷ますように！との教えに対して、聞き漏らしたのか？
　　お皿に盛り上げた班がほとんど。我が班のみ、教えどおり実行。
　　皿に盛ると熱気がとれず、湿ったチーズケーキとなってしまう。→どうでしたか？
　⑦紙を剥がす時、少し手間取った！→①で薄力粉をふるとき、むらができたか？
 


　  
　　　　　　　　　　

　　

-----------------------------------------------------------------------------------

　　　

    【一人分の栄養値】

　

１．オムライス

２．トマト

３．ケーキ

合　計
　熱量　　　　　Kcal

             522

             34

            258

               814
　蛋白質　　　　　　ｇ

               24.6

               1.2

              5.6

                  31.4
　脂肪　　　　　　 　ｇ　

               25.7

               0.2

              18.5

                  44.4
　糖質　　　　　　　 ｇ

               44.3

               8.4

              17.3

                 70
　カルシュウム　ｍｇ

              72

             18

            65

               155
　鉄分　　　　　　ｍｇ

                  3.9

                 0.3

                 0.6

                   4.8
　ビタミンＡ　μｇＲＥ

                 394

             90

            172

               656
　ビタビンＤ　　　μｇ

                 3

                 0

                0

                    3
　ビタミンＢ１　　 ｍｇ

               0.26

                0.06

               0.06

.                  0.38
　ビタミンＢ２　　 ｍｇ

                0.71

               0.02

               0.18

                   0.91
　ナイアシン　　  ｍｇ

                 5.4

.               0.7

              0.2

                    6.3
　ビタミンＣ　　　 ｍｇ

                 6

             18 

               50 

                  74 
　食物繊維　　　 　 ｇ

                 1.6

                1.6

                2.5

                    5.7
　食塩相当量　　 　ｇ

                 1.5

               0

                0.3

                    1.8

　

-----------------------------------------------------------------------------------

  

  【料理の様子】

  

　

 <2011.5.10 山口作成>