１．オムライス（2011年5月）

 

　

 材料名

目安量

5～6名分g

正味量

1名分g
　米 200  50
　たまねぎ 100 20
　人参 50  10

　鶏挽肉

100

20

　ハム

 50 10
　バター 20   4

　グリンピース

 30 6

 

      
　ブイヨン 1000 200
     
　トマトピューレイ 36 　6
　パプリカ 2 0.4
　カレーパウダー 1 0.2
　ウスターソース 3 0.6
　ナンプラー（魚醤） 12 2.4
　塩 1.2

0.2
　     
　卵 2個×5 100
　バター 10g×5 　10
 

　

　作り方
①玉ねぎ、人参、ハムはみじん切りにしておく。
  米は洗米して、水気を切っておく。　

②鍋にバターを熱し、玉ねぎ、人参を炒める。
　挽肉を入れてさらに炒め、塩、胡椒で下味をつける。
　ハム、米を加えてさらに炒める。
③ブイヨンと調味料、香辛料を加え、強火で煮立て１５分程煮込む。
　火を止める前にグリンピースを加える。
　蓋をして、１０分間蒸らす。
④皿の中央に③を盛り置く。
⑤卵を２個とぎほぐす。
　フライパンを熱し、油膜を張り、バターを熱して中がとろとろのオムレツを焼く、
　④のライスの上にオムレツを乗せる。
　オムレツの表面を縦にナイフで切り、開いてライスを覆う。

  　　　

　
　【山口料理メモ】
　
　①今回は、米の洗米をしなかった！→何故だか聞き漏らしてしまった。
　②玉ねぎをこんがり炒めると香り、甘味が出るそうだ！焦げが付くまで炒めよう！
　　米を加えて炒め。米が踊り跳ねはじめたら③の工程に移る。
　③今回は、ブイヨン、調味料、香辛料を加え、強火で煮立てた後
　グリンピースを加え、電気釜で炊き込んだ。
　　レシピでは、水1000ｃｃにブイヨンを加えるとしているが、炊飯器で炊くので水量を
　　調整する必要あり。
　　少し多めの水量で炊いてしまい。ご飯が軟らかくなってしまった。
　⑤ほぐした卵に、塩と胡椒を加え、バターがとろとろの状態でほぐした卵を流し込み、焼く。
　　フォーク等で卵をかき混ぜながら焼き、フライパンの手元へ重ね転がしながらもってくる。
　　ライスに乗せたオムレツを縦に包丁で切って、開こうとしたが、よく焼いてしまったためか
　　切り目はつくものの広がらなかった。トマトケチャップを振ってごまかした！
　
　　　　　　　　　 

　＜！卵＞

　卵の鮮度は日数が経過するにつれて、さまざまに変化が生じる。調理の仕上がりに影響するので、
　鮮度は重視する必要がある。

　１　鮮度がおちると気室が大きくなり、比重がちいさくなる。

　２　濃厚卵白が水様卵白に変化し、泡立てやすくなるが泡は弱くなり、目玉焼きでは卵白が広がる。
　　　マカロンを作る場合は泡立てやすい。

　３　卵白のpHが９.５程度まで上昇して、茹で卵にすると臭いが強く、卵黄付近が黒くなりやすい。