2011年2月6日（日）

＜豆腐の揚げ出し・大根葉のみそ煮・けんちん汁＞

 

作成　管理栄養士　介護食士一級　柴山益子

　　メニュー　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　

　　１．豆腐の揚げ出し

 

　　２．大根葉のみそ煮（かぶと豆腐のみそ煮）

　

　　３．けんちん汁

　

　

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　１．豆腐の揚げ出し

 

　材料

 

 材料名

目安量

5～6名分g

正味量

1名分g
　もめん豆腐 小3丁  150
　小麦粉 適量 15
　揚げ油 適量  10

　　大根おろし

200

30

　　小ねぎ

 少々 30
　　花かつお 6   1

　醤油

 大匙3 10
　だし 大匙3

 10

 　

　

　作り方
①豆腐は布巾で包み、傾けたまな板にのせ、軽い重石をして水を切る。
  →２~４個に切り、粉をまぶして180℃の油で揚げる。

②深めの器に揚げ豆腐を盛って、大根おろし、刻みねぎ、花かつおのせ,

  煮立てた割り醤油を注いで供する。
  もみじおろしで食すのも美味。

  　　　

      【山口メモ】
　　　　　 ①布巾で包んだ豆腐を2枚のまな板で挟み、水を切る。水を切るのに時間が掛かるので初めに行う　　　
　　　　　　　豆腐を油で揚げる時、揚げる時間によっては中身まで熱が通らない場合がある。
　　　　　　　それを考慮して、事前に電子レンジで熱するとよい。
　　　　　　・豆腐に小麦粉をまぶすやり方としては、プレートに粉をまぶしておき、その上に豆腐を置き
　　　　　　　上から粉をかける。その作業は、油が180℃になり揚げられるタイミングにあわせて行う。
　　　　　　・豆腐を油に入れた後、泡が小さくなったところで、豆腐をひっくり返して更に揚げ、泡が小さくなったら
　　　　　　　油から取り出す。
　　　　　　　 　　

　　　　　　　　　　　                                                                  

　２．大根葉のみそ煮（かぶと豆腐のみそ煮）

  

　材料

 

材料名

目安量

5～6名分g

正味量

1名分g
　大根の葉
（”かぶ”を使用）

1kg

 150
　豆腐 1丁 100 
　シーチキン 80 15
　油 大匙2   4
　練り味噌 大匙4  
　みりん 大匙1   2
　だし汁 300 50
　酒かす 少々  

　

 

　作り方
①大根の葉（かぶ）は茹でて１.５cm位（かぶは4等分）に切っておく。
②鍋に油を熱し、①の大根（かぶ）を炒め、だし汁、練り味噌、酒かす、みりん、シーチキン、　
　豆腐を加えてひと煮立ちさせる。
【練り味噌】
　　材料を混ぜ、弱火でゆっくり練る
　　　中辛味噌：300g、白味噌：150g、上白糖：大匙3、三温糖：大匙2、みりん：100cc、酒：大匙2
【だし汁】　
　　水1.3ℓにだしの素2袋。水を沸騰させた後、だしの素を入れて出来上がり。

 　　　

      【山口メモ】
　　　　　 ①今回は、大根の葉の替わりに”かぶ”を使用した。
　　　　　 ②かぶは茹でてもよいが、我が班は4等分に切った生のかぶを焦げが付くまで炒め
　　　　　　　その後、「さしすせそ」の順序に加え
　　　　　　　　　・さ（砂糖・酒・みりん）→し（塩）→す（酢）→せ（醤油）→そ（味噌）
　　　　　　　中火にして、水分をなくなるまで煮立てた。
　　　　　　　焦を作ることにより、美味しい味を作ることができる。
　　　　　　　酒かすを入れるため、甘い味となるので、練り味噌を加えて味を調整した。
　　　　　 ③練り味噌作りでは
　　　　　　　赤味噌に白味噌を加え、砂糖をまず半分入れて練る。砂糖を入れると味噌がよく解ける。
                みりんは最後に入れる。
　　　　　　　　　　　

      【大根の葉情報】

・葉にはほうれん草と同等のカロチンやビタミンＣが含まれている。
・大根の根と葉を栄養面で比較すると、ビタミン類は葉の方がはるかに多く、カルシウムやリンなどの
　ミネラルも葉のほうに多く含まれている。
・ただ、大根の葉には根に豊富に含まれているデンプン分解酵素のアミラーゼなどはない。
・食物繊維は大腸ガンや高コレステロール血症の予防で注目されているが
　ダイコンの葉にはその食物繊維が豊富に含まれている。
・内側のやわらかい葉は、そのまま炒め物やみそ汁などにして、
　外側の少し硬い葉は茹でてから菜飯などにするとおいしく食べる。

　

　

　３．けんちん汁

 

　材料

 

 材料名

目安量

5～6名分g

正味量

1名分g  
　豆腐

小1丁

 30
　里芋 200 20
　大根 80 10
　にんじん 80 10
　ごぼう 20 5
　しいたけ 30 3
　ねぎ 20 3
　だし汁 900 150
　塩 小匙1 1
　醤油 小匙2 1.7
　ごま油 大匙2 4

　

　

　作り方
①豆腐は布巾に包んで水を切り、つぶしておく。
②里芋は洗って皮ををむき、半月切り、大根、人参は皮をむいて短冊かいちょう切り
　　しいたけは千切り、ごぼうはささがきにして水に放す。ねぎは小口切り。
③鍋に胡麻油を熱し、ねぎ以外の野菜を炒め、だし汁、豆腐を入れ、軟らかくなったら、
　塩、醤油で味を調えねぎを加え椀に盛る。
　　＊片栗粉でとろみをつけるとのっぺ汁になる。

 

　　 【山口メモ】
　　　　　　①今回は、豆腐の替わりに油揚げを使用。（豆腐を仕入れるのを忘れた！）
　　　　　　②里芋は、水洗し底から茎の方向に皮をむいて、半月きりし、塩で揉んで滑り気をとって
　　　　　　　　水洗いした。
　　　　　　　　大根は皮の近くに苦味があるので、皮をむく。ごぼうは、皮がない！
　　　　　　　　ごぼうは、たわしで水洗いして、ささがきにして十分水を入れたボールに放し、あく抜きをする。
　　　　　　　　7分までに
　　　　　　③片栗粉は値段が安いのは要注意。袋の外から摘んだ時、ククク・・・とするが要確認！
　　　　　　　　　　

　　

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    【一人分の栄養値】

　

１．揚げ出し

２．みそ煮

３．けんちん汁

合　計
　熱量　　　　　Kcal

             270

             206

            149

               625
　蛋白質　　　　　　ｇ

               12.8

               13.5

              10.7

                  37.0
　脂肪　　　　　　 　ｇ　

               16.6

               11.9

              5.3

                  33.8
　糖質　　　　　　　 ｇ

               16.1

               13.4

              16.1

               45.5
　カルシュウム　ｍｇ

              191

             518

            77

               786
　鉄分　　　　　　ｍｇ

                  1.8

                 6.0

                 2.2

                  10.0
　ビタミンＡ　μｇＲＥ

                 0

             976

            140

               1116
　ビタビンＤ　　　μｇ

                 0

                 0

                0

                    0
　ビタミンＢ１　　 ｍｇ

                 0.14

                0.21

               0.11

.                   0.46
　ビタミンＢ２　　 ｍｇ

                 0.08

                0.28

               0.21

                    0.57
　ナイアシン　　  ｍｇ

                 0.9

.               2.3

               3.1

                    6.3
　ビタミンＣ　　　 ｍｇ

                 3

              79 

                2 

                  84 
　食物繊維　　　 　 ｇ

                 1.4

                7.0

                1.4

                     9.8
　食塩相当量　　 　ｇ

                 1.5

               0.9

                1.7

                     4.1

　

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  【料理の様子】

  

　

 <2011.2.8 山口作成>