2011年1月9日（日）

＜エビピラフ・コロッケ・チャウダー＞

 

作成　管理栄養士　介護食士一級　柴山益子

　　メニュー　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　

　　１．エビピラフ

 

　　２．コロッケ

 

　　３．チャウダー

　

　

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　１．エビピラフ

 

　材料

 

 　　    2 

 材料名

目安量

5～6名分g

正味量

1名分g
　米 600  100
　玉ねぎ 90  15
　油 大匙1 2
　バター 大匙2  4 

　スープストック

（スープの素＋水）

660

素1個

 110

　えび

 240 30
　マッシュルーム 60 10 
　ピーマン 2個 10

　バター

 大匙1  
　塩・胡椒 少々  

 　
 

　

　作り方
①米は１時間以上前に洗ってザルにあげておく。
　玉ねぎはみじん切り、エビは皮をむき背わたを取り除く

　マッシュルームは縦３ミリ厚さに切る。ピーマンは５ミリ角に切る。

②厚手の深鍋に油を熱し、バターを加え玉ねぎが透明になるまで炒め、火を弱め米を
　加えて炒める。

③②に分量のスープストックを入れ軽く混ぜ、蓋をして炊きあげる。
④フライパンに５ｇのバターを熱し、ピーマンを炒め取り出す。

　　残りのバターを熱し、マッシュルームとエビを炒め塩、胡椒をする。
⑤③が炊き上がったら１０分蒸らし、④を加え混ぜ合わせる。

 　　　

      【山口メモ】
　　　　　　　　　 ②透明になった玉ねぎに米を加えて炒めるが、どのような状態になるまで炒め続けるのか？　　　　　
　　　　　　　　　　　わからない・・・・。
　　　　　　　　　　　柴山先生曰く、「お米がころころと踊りだすようになるまで炒めるように！」と・・・・。
　　　　　　　　　　　先生の言われるとおり、目の前でお米が踊りだす。
　　　　　　　　　　　お米がメッセージを投げかけてくれる。そのメッセージが理解できると楽しいね！
　　　　　　　 　　

　　　　　　　　　　　                                                                  

　２．コロッケ

  

　材料

 

材料名

目安量

5～6名分g

正味量

1名分g
　じゃがいも

600

 100
　塩 少々  0.5 
　バター 18  3
　玉ねぎ 100 15
　合挽肉 90 15
　卵 1個 10
　薄力粉 20 3
　パン粉 30 5
　揚げ油 適量 7

　

 

　作り方
①じゃがいもは洗って、丸のまま茹でる。串を刺しスーと通ったら、湯を切り塩をして
　火にかけ水気をとばす。皮を剥ぎ、マッシャーで潰し、バターを加えよく混ぜる。
②みじん切りにした玉ねぎと合挽肉を炒め、塩・胡椒をする。
③①、②を合わせ、小判型に成型し、小麦粉・卵液・パン粉の順につけて、少し高めの
　温度で揚げる。
　

　　　

      【山口メモ】
　　　　　　　　　 ①じゃがいもを茹でるときは、じゃがいもが水からでないように１ｃｍ位水量を多くし
　　　　　　　　　　　て強火にかける。ぶくぶく沸騰してきたら、中火にして、１カップ差し水する。
　　　　　　　　　　　じゃがいもが竹串でスーと通ったら出来上がり。
　　　　　　　　　　　茹で残った熱湯を生ごみのあるところに、かけ捨てれば、殺菌効果もあり！
　　　　　　　　　　　無駄な動作はないね！関心関心！
　　　　　　　　　　　じゃがいもは低い温度でじっくり茹でると、あまみ（アミラーゼ）がでる。
　　　　　　　　　 ③コロッケを揚げるときも、メッセージを聞き取り作業を進める！
　　　　　　　　　　　揚げ油にコロッケを入れるときの判断は、パン粉を一片を油に入れ
　　　　　　　　　　　サッと泡がでればOK。
　　　　　　　　　　　コロッケを油に入れると大きな泡が出るが、だんだんその泡が小さくなっていく。
　　　　　　　　　　　泡が小さくなったら、コロッケを裏返し更に揚げる。
　　　　　　　　　　　再び、泡が小さくなったら出来上がり。こんがり揚がり美味しそう！
　　　　　　　　　　　

　     

　３．チャウダー

 

　材料

 

 材料名

目安量

5～6名分g

正味量

1名分g  
　蛤　むき身

300

 50
　ベーコン 60 10
　玉ねぎ 120 20
　じゃがいも 150 25
　油 大匙2 5
　薄力粉 大匙4 6
　洋風だし 600 100
　牛乳 600 100
　塩・胡椒 少々 少々
　生クリーム 80 12
　パセリ 少々 　

　

　

　作り方
①ベーコンは８ミリ角に切る。玉ねぎは粗みじん、じゃがいもは８ミリ角に切る。
②①を油で炒め、弱火にして小麦粉を炒め、スープを序々に注ぎ入れて、軟らかく煮る。
　牛乳と蛤のむき身を加え、２～３分煮て、味を調え器に盛り、パセリのみじん切りを散らす。
　好みで砕いたクラッカーを散らす。
　＊アメリカの家庭料理であさり、かき、コーンもよく使われる。
　

 

　　 【山口メモ】
　　　　　　　　　　②今回は、蛤の替わりに”あさり”を使った。
　　　　　　　　　　　　

　　 

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    【一人分の栄養値】

　

１．ピラフ

２．コロッケ

３．チャウダー

合　計
　熱量　　　　　Kcal

               452

             241

            281

               978
　蛋白質　　　　　　ｇ

               12.3

                 6.7

              10.5

                  29.4
　脂肪　　　　　　 　ｇ　

                  8.0

               13.2

              18.5

                  39.7
　糖質　　　　　　　 ｇ

               79.7

               24.0

              18.3

               122.0
　カルシュウム　ｍｇ

                29

              12

            196

               237
　鉄分　　　　　　ｍｇ

                  1.0

                 1.0

                 1.5

                   3.5
　ビタミンＡ　μｇＲＥ

               37

             30

            120

               187
　ビタビンＤ　　　μｇ

                 0

                 0

                0

                   0
　ビタミンＢ１　　 ｍｇ

                 0.12

                0.12

               0.20

.                 0.44
　ビタミンＢ２　　 ｍｇ

                 0.07

                0.11

               0.32

                  0.50
　ナイアシン　　  ｍｇ

                 2.4

.               2.1

               2.6

                   7.1
　ビタミンＣ　　　 ｍｇ

                 8

             36 

             17 

                61 
　食物繊維　　　 　 ｇ

                 1.2

                1.8

                1.1

                   4.1
　食塩相当量　　 　ｇ

                  0.7

               0.7

                2.5

                   3.9

　

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    【料理の様子】

  

　

 <2011.1.10 山口作成>