2010年10月10日（日）

＜牛筋煮込み・青梗菜としいたけの香り炒め        

                               ・マンゴープリン＞

 

作成　管理栄養士　介護食士一級　柴山益子

　　メニュー　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　

　　１．牛筋煮込み

 

　　２．青梗菜としいたけの香り炒め

 

　　３．マンゴープリン

　

　

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　１．牛筋煮込み

 

　材料

 

 　　    3 

 材料名

目安量

5～6名分g

正味量

1名分g
　牛アキレス腱 300  50
　長ネギ 適量  少々
　生姜 適量 少々
　    　 
　にんにく 大匙2  2
　長ネギ 大匙1 1 
　粗挽き黒胡椒 小匙1/2    
　赤とうがらし 少々  

　紹興酒

 大匙1  
　塩 小匙1/2 0.5
　醤油 少々  
　旨み調味料 少々   
　スープ 200 40
　水溶き片栗粉 適量  
　胡麻油 少々  
　ブロッコリーの茎 適量 5

 　
 

こんがり焼く

　

　作り方
①牛のアキレス腱は良く洗い、たっぷりの湯で茹でてアク抜きし、水洗いしてから、再度鍋に入れて
　ねぎの青い部分と生姜を加え、水をたっぷり注ぎ入れ、金串がスーと通るようになるまで、

　数時間煮る。柔らかくなったら、余分な筋など取り除いて掃除し、１口大にきり分ける。

②にんにくは、みじん切りにする。低温の油でにんいくを炒め、色づいたら長ネギのみじん切り

　赤唐辛子のみじん切り、粗挽き胡椒を軽く炒め、紹興酒、スープを加え、沸騰してきたら　　
　①の牛筋と醤油、塩、胡椒、旨み調味料を加え、全体が沸騰してきたら火を少し弱め、蓋をする。

③煮汁が煮詰まってきたら、味を調え、水溶き片栗粉で濃度をつけ
　最後に胡麻油を回しかける。
④器に盛り、青みを散らす。ブロッコリーの茎は小角切り。

 　　　

      【山口メモ】
　　　　　　　　　 ①牛のアキレス腱を水でよく洗いました。脂肪が手にべったり。べた付の量には驚き！
　　　　　　　　　　　この脂肪を食すると体にはよくない！・・・と実感として理解でしました。
　　　　　　　　　　　十分水洗いした後、お米のとぎ汁(*)で煮つめアクを取った。
　　　　　　　　　　　１口大に切り分けるには、はさみを使った方が簡単です！
　　　　　　　　　　　　　　(*)とぎ汁は、芋がら、竹の子等のアク抜きに利用
　　　　　　　 　　②沸騰してきたら、びっくり水を加えた。びっくり水の効果はあったのか否か？よくわからない？
　　　　　　　 　　④ブロッコリーは茹でた後、１口大に切り器に盛った。
　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　【牛筋煮込みの料理工程】　

水でよく洗う

お米とぎ汁に

水をたっぷり

柔らかくなるまで

アクを取る

水洗い

ねぎ、生姜を

牛筋を入れる

びっくり水注ぐ
　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　                                                                  

　２．青梗菜としいたけの香り炒め

  

　材料

 

材料名

目安量

5～6名分g

正味量

1名分g
　青梗菜（小松菜）

120

 23
　しいたけ 2075  4 
　にんにく 1かけ  1
　ねぎ 大匙1 1
　油 大匙2  3 
　紹興酒 小匙1 1
　スープ 80 16
　塩 少々 5
　旨み調味料    

　

 

　作り方
①青梗菜は全体を３等分に切る。
②しいたけは斜めのそぎ切りにする。
③鍋に油、にんにく、ねぎのみじん切りを入れ、香りを出し茎の白い部分を炒め、
　しいたけ、葉の部分を炒め、紹興酒を加え続いてスープ、塩、旨み調味料を加える。
　最後野菜から水気がでないように強火でさっと仕上げる。
　

　　　

      【山口メモ】
　　　　　　　　　 ③油、にんにく、ねぎを入れ香りをだし、続けて茎、しいたけ、葉を順番に炒め、紹興酒、スープ
　　　　　　　　　　　塩、旨み調味料を加える強火でさっと仕上げるとしているが、その手際良さが今一。
　　　　　　　　　　　味もなんだか物足りない。
　　　　　　　　　　

　     

　３．マンゴープリン

 

　材料

 

 材料名

目安量

5～6名分g

正味量

1名分g  
　フィリピンマンゴー

2個

 70

グラニュウ糖

50 8
　 粉ゼラチン 5 1
　湯 150 30
　氷 50 10
　生クリーム 50 10
　ミントの葉    

　

　

　作り方
①マンゴーは完熟したものを選ぶ。皮をむき、竹べらを使って果肉をそぎ取る。
②①をボールに入れて、泡立器でたたくようにつぶす。
③別のボールにゼラチンとグラニュウ糖を入れ、湯を注ぎ入れる。
　かき混ぜて完全に冷ます。氷を入れて一気に冷ます。完全に溶けると10℃くらいになる。
④②のマンゴーに③のゼラチン液を注ぎ入れ、更に生クリーム液を加え入れ、バットに流し入れ
　冷蔵庫で冷やし固める。
　大きなスプーンでざっくりすくって盛り付ける。ミントを飾る。

 

　　 【山口メモ】
　　　　　　　　　　③鍋にグラニュウ糖50ｇと水150ccを入れ、60℃に温める。
　　　　　　　　　　　　その湯を、水100ccにとかした粉ゼラチン5ｇに混ぜて、かき混ぜ、氷50gを入れて一気に冷まし
　　　　　　　　　　　　ゼラチン液を作る。
　　　　　　　　　　④つぶしたマンゴを入れているボールにゼラチン液を注ぎ入れ、生クリーク液を加えて小鉢に流し入れ
　　　　　　　　　　　　冷蔵庫で冷やし固めようとしたが、マンゴプリンは固まらず、濃いジュース風となってしまった。
　　　　　　　　　　　　グラニュウ糖湯（60℃）をゼラチンの入ったボールに注ぎ入れた際に、ボールに熱をとられ
　　　　　　　　　　　　湯が60℃より相当低下してしまったのが、固まらない要因と推察。
　　　　　　　　　　　　料理の仕草をまねることが精一杯で、的確なゼラチン液の温度を保持することができなかったこと
　　　　　　　　　　　　それに気がつかないことに大いに反省している。

　　 

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    【一人分の栄養値】

　

１．牛筋煮込

２．青梗菜

３．マンゴー

４．ごはん

合　計
　熱量　　　　　Kcal

               84

              31

           120

           284

           519

　蛋白質　　　　　　ｇ

               14.8

                0.5

              1.5

               4.9

              21.7
　脂肪　　　　　　 　ｇ　

                2.5

                3.1

               4.5

               0.7

             10.8
　糖質　　　　　　　 ｇ

                1.0

                1.0

            20.1

             61.7

              83.8
　カルシュウム　ｍｇ

                 9

             23

             16

               4

             52
　鉄分　　　　　　ｍｇ

                 0.4

                 0.3

               0.2

               0.6

                1.5
　ビタミンＡ　μｇＲＥ

                 6

              78

          109

               0

            193
　ビタビンＤ　　　μｇ

                0

                 0

              0

               0

               0
　ビタミンＢ１　　 ｍｇ

                 0.07

                 0.04

              0.03

               0.06

.              0.20
　ビタミンＢ２　　 ｍｇ

                 0.04

                 0.03

              0.06

               0.02

               0.14
　ナイアシン　　  ｍｇ

                 0.7

.                0.4

              0.5

               1.0

                2.6
　ビタミンＣ　　　 ｍｇ

                 2 

                  5 

            14 

               0 

             21 
　食物繊維　　　 　 ｇ

                 0.3

                   0.5

                0.9

               0.4

              2.1
　食塩相当量　　 　ｇ

                  0.6

                  0

               0

               0

               0.7

　

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    【料理の様子】

  

　

 <2010.10.19 山口作成>