2010年9月5日（日）

＜さんまの蒲焼き丼・ひじきと大豆の煮物

                  ・オクラのおろし和え＞

 

作成　管理栄養士　介護食士一級　柴山益子

　　メニュー　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　

　　１．さんまの蒲焼き丼

 

　　２．ひじきと大豆の煮物

 

　　３．オクラのおろし和え

　

 　

　

　

　

（写真なし）

 　

　

　

　

　

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　１．さんまの蒲焼き丼

 

　材料

 

 材料名

目安量

5～6名分g

正味量

1名分g
さんま 3尾  50
　　塩・胡椒 少々  少々
　　小麦粉 適量  　3
　    
　サラダ油 大匙2  　2
　錦糸卵     　 
　　卵 2個   　17
　　塩 少々   
　      
　サラダ油 大匙1 2
　ししとうがらし 12本 10
　     
　たれ    
　　梅干し裏ごし 大匙1 3
　　酒 大匙2 5
　　みりん 大匙1 3
　　醤油 大匙2~3 6
　　だし汁 50 10
     
　生姜ごはん    　 
　　米 500 80
　　新生姜 50 7
　　水 550 92
　　酒 小匙2 5
　　醤油 大匙1 1
　　塩 小 1/4 0.4
　    
　山椒の粉 少々 少々

 　
 

こんがり焼く

 

　作り方

①米は洗米してザルにあげる。
　新生姜はみじん切り、又は千切りにする。
　炊飯器に米と分量の水を入れ、30分浸漬した後、新生姜と調味料を加え炊く。
②厚手の鍋にたれの材料を入れ、木杓子でまわしながら、火を入れる。
　薄焼き卵を焼き、千切りにする。

③さんまを３枚におろして、きれいに洗って水気を取り、塩、胡椒を振る。
　中骨と頭は塩を振り、湯通しをして、骨汁にする。
④さんまの切り身に軽く小麦粉をまぶし、フライパンにサラダ油を熱し、こんがり焼く。
ししとうがらしも切れ目を入れ、さっと炒めて取り出し②のたれをかける。
（この時火の勢いがないと生臭くなる。）
⑤生姜ご飯を丼に盛り、錦糸卵を敷いて、④のさんまをのせししとうがらしを添え山椒の粉をかける。

 　　　

      【山口メモ】
　　　　　　　　　 ①米を水に浸漬（30分）する前に調味料（醤油、塩、他）を先に加えると、調味料が米に水より先に入り
　　　　　　　　　　　結果的にねっこ飯（芯のある飯）になったり、底がこげたりするので注意すること。
　　　　　　　　　　　山菜ご飯、牛乳ご飯を作るときは、要注意！
　　　　　　　 　　②薄焼き卵を作る際には、卵をよくほぐすこと。
　　　　　　　　　　　フライパンを熱し、サラダ油を入れ、全体に油をなじませる。濡れタオルを使ってフライパンの温度を
　　　　　　　　　　　調整しながら、といた卵を入れ広くのばしながら焼く。
　　　　　　　　　　　焼き終わったら、伏せた網の上に乗せ替え、冷やす。
　　　　　　　　　　③包丁の切れ味が悪いせいか（？）　中骨に沿って切ることができず、背びれ等取り除いたら
　　　　　　　　　　　実が少なくなってしまった。　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　骨汁は、塩を振った中骨、頭を熱湯で湯通して臭みを取ってから、水の入った鍋に移し、熱して作り上げる。
　　　　　　　　　　④”ししとうがらし”は切れ目を入れ、中の種を取り、フライパンで焼いた。
　　　　　　　　　　　こんがり焼いたさんまに②のたれをかけ強火で焼く。
　　　　　　　　　　　わが２班は加えるたれの量が少なく（分量間違えた？）魚が焦げ始めたので、あわてて他の班から
　　　　　　　　　　　たれを補給してもらい、何とか無事に仕上げた。　（･･・･柴山先生のとっさの判断とその処置による）

　　　　　　　　　　                                                                  

　２．ひじきと大豆の煮物

  

　材料

 

材料名

目安量

5～6名分g

正味量

1名分g
　ひじき

30

 6
　こんにゃく 75   15 
　大豆 75 15
　油揚げ 20 4
　サラダ油 小匙2  1 
　調味料    
　　醤油 大匙2弱 5
　　みりん 大匙2弱 5
　　酒 大匙1 3
　　だし汁 150  30
　　砂糖 小匙2 1
　　オイスターソース 小匙1 1

　

 　

　

　

 　

　

（写真なし）

 　

　

　

　

 

　作り方

①ひじきは戻す。
　大豆は湯洗い（歯ごたえがよい）又は一晩水に浸漬する。
　こんにゃくは千切りにして、塩で揉み水洗いしておく。
　油揚げも千切りにする。
②鍋に油を入れ、ひじき、こんにゃく、油揚げを炒め、大豆、だし汁、調味料を加え
　汁がなくなるまで煮る。

　　　

      【山口メモ】
　　　　　　　　　 ①生ひじきを用意したので、戻しの処理は省いた。 
　　　　　　　　　　　”大豆”を用意すべきところ、間違って”小豆”を用意してしまった！味はいまいち感あり！
　　　　　　　　　　　　＜大豆と小豆の扱いの違い＞
　　　　　　　　　　　　　　大豆：皮が硬いので、１晩水に漬けておく。又は、70～80℃の湯に浸す（30分程度？）
　　　　　　　　　　　　　　小豆：水をすう。水を入れて、ゆでる（30分程度）
　　　　　　　　　　　　　　”サポニン”（体によくない）を含んでおり、渋抜きをする
　 

　     

　３．オクラのおろし和え

 

　材料

 

 材料名

目安量

5～6名分g

正味量

1名分g  
　オクラ　１本８g

250

 40 
　ちくわ　小３本 90 15
　 大根 150 30
　合わせ醤油    
　　醤油 小匙2 18
　　みりん 小匙2 2
　　酢 小匙2~3 3

 

　

 　

　

（写真なし）

 　

　

　

 

　作り方

①オクラは塩で板ずりした後さっと茹で、冷水にとり、水気をきり、小口切りにする。
　ちくわも小口切りにする。
　大根はおろしておく。
②ボールに大根と合わせ調味料を合わせ、オクラとちくわを和える。
　

 

　　 【山口メモ】
　　　　　　　　　　①オクラは茹でた後、冷水に入れ、水気をきり小口切りして冷蔵庫に入れて、冷やしておく　　
　

　　 

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    【一人分の栄養値】

　

１．蒲焼

２．ひじき

３．オクラ

合　計
　熱量　　　　　Kcal

               529

              106

            40

           675
　蛋白質　　　　　　ｇ

                17.4

                 7.2

              3.0

             27.5
　脂肪　　　　　　 　ｇ　

                18.9

                4.3

               0.4

            23.6
　糖質　　　　　　　 ｇ

               66.6

               12.6

              7.2

            86.4
　カルシュウム　ｍｇ

               31

             139

              45

          215
　鉄分　　　　　　ｍｇ

                 1.9

                  5.0

              0.4

              7.3
　ビタミンＡ　μｇＲＥ

                39

               33

             44

          116
　ビタビンＤ　　　μｇ

                 9

                   0

              0

               9
　ビタミンＢ１　　 ｍｇ

                 0.10

                   0.15

              0.06

.             0.31
　ビタミンＢ２　　 ｍｇ

                 0.24

                   0.12

              0.06

              0.42
　ナイアシン　　  ｍｇ

                 4.9

.                  0.6

              0.5

              6.0
　ビタミンＣ　　　 ｍｇ

                  5 

                   0 

             7 

             12 
　食物繊維　　　 　 ｇ

                  1.1

                   5.5

             2.4

            12.0
　食塩相当量　　 　ｇ

                  2.3

                   1.1

             0.6

              4.0

　

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    【料理の様子】

  

　

 <2010.9.12　山口作成>