2010年8月8日（日）

＜いか天のにんにくあんかけ・ゴーヤのンブシー

・島にんじんの変わり白和え＞

 

作成　管理栄養士　介護食士一級　柴山益子

　　メニュー　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　

　　１．いか天のにんにくあんかけ

 

　　２．ゴーヤーのンブシー

 

　　３．島にんじんの変わり白和え

 

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　１．いか天のにんにくあんかけ

 

　材料

 

  30
 材料名 目安量 5～6名分g 正味量 1名分g
　ロールイカ 600  100
　　塩 少々  　 　
　　酒 大匙1  　 2
　    　 
　和え衣 　 　
　　小麦粉 100   　1.6
　　卵液 大匙3   　4
　　水 250   40
　酒 100  　　    
　　塩 少々 　
　 　 　
　揚げ油 適量  10
　 　 　
　あん（ソース） 　 　
　　にんにく 大匙1 　2
　　トマトケチャップ 大匙5 15
　　砂糖 小匙1 0.5
　　醤油 小匙2強   6
　　だし汁 大匙2 　5
　　酢 小匙1 　1

 　
 

 ・２班の料理。衣が少ない（失敗?）

 

　作り方

①いかは 4×1.5ｃｍの短冊に切り、塩と酒をふる。
②衣を作り、①のいかにつけて揚げる。
③鍋にあんの材料を入れて、火にかけあんを作る。にんにくはみじん切り。
④皿に②のいかを盛り、③のあんをかける。
　
＜段取り＞
　　a．冷水を作る　→b．あんを作る　→ｃ．衣を作る　・・・（ゴーヤー、和え完成後）・・・→ｄ．食事開始直前にいかを揚げる

　　　

      【山口メモ】①いかの内側に切れ目を入れて、揚げた際のいかの曲がりを抑える。
　　　　　　　　　　　　Q：いかが解凍することにより、水分が出るが、どのように処置するか？塩と酒の効果は？
　　　　　　　　　②衣作り
　　　　　　　　　　　　冷水を事前に作っておく。
　　　　　　　　　　　　イカをトレイに並べ、小麦粉を振って用意。　　
　　　　　　　　　　　　ボールに小麦粉、溶いた卵、塩、水を加え、衣を作る。
　　　　　　　　　　　　いかを揚げる
　　　　　　　　　　　　　　油の温度160℃(一滴の衣を落としたとき、底まで沈み、ゆっくり浮き上がってくる状態）で揚げる。
　　　　　　　　　　　　　　揚げているいかにスプーン等で衣を加えると、いかのまわりにたくさんの衣をつけることができる。

　　　　　　　　　                                                                  

　２．ゴーヤーのンブシー

  

　材料

 

材料名

目安量

5～6名分g

正味量

1名分g
　ゴーヤー

600

 　 100
　厚揚げ 400    66 
　油 大匙3      6
　   　 
　だし汁 400    60 
　　昆布    
　　鰹節    
　　水    
　    
　練り味噌 大匙4　    12
　　中辛味噌 300g  
　　白味噌 150g  
　　上白糖 大匙3  
　　三温糖 大匙2  
　　みりん 100cc  
　　酒 大匙1 1/2～2  
　  　    
　炒り卵      
　　卵 2個    18 
　　油 大匙1       2 

　

 

　作り方

①ゴーヤーは5×1cmの拍子木切りにして、さっと茹でておく。
　  厚揚げは湯洗いして、5×1cmの拍子木切りにする。
②鍋に油を熱し、ゴーヤーを炒め、だし汁、厚揚げを加え、練り味噌を入れてひと煮立ちさせる。
　　＊煮る際に蓋をするとゴーヤーの色が悪くなる。
③炒り卵を作り、皿に②を盛って上に散らす。

　　　

      【山口メモ】①各材料を効率よく茹でる。
　　　　　　　　　　　　ａ．豆腐　→　ｂ．さやいんげん　→　ｃ．ゴーヤー
　　　　　　　　 　②手順
　　　　　　　　　　　　ａ．鍋ににんにくと油を入れ、加熱。鍋を回して鍋全体に油が行渡るようにする。
　　　　　　　　　　　　ｂ．まず先に、にんじんを炒める。（今回は、にんじんを加えた）
　　　　　　　　　　　　ｃ．次にゴーヤーを炒める。
　　　　　　　　　　　　ｄ．だし汁、厚揚げを加え、練り味噌を入れて煮立たせ、出来上がり。
　
 

　　　”んぶしー”とは、生野菜などの汁気(水気)の比較的多い素材に豆腐、豚肉を加えて味噌味で味付けする煮物のこと。

　　　　　　　　　　　　　　　　味噌の味が材料のおいしさをよりいっそう引き立てるとのこと。
 

　     

　３．島にんじんの変わり白和え

 

　材料

 

 材料名

目安量

5～6名分g

正味量

1名分g  
　にんじん

200

 30 
　さやいんげん 30 5
　     　
　スクランブルエッグ    
　　卵 2個 18
　　油 小匙1 2
      
　あえ衣    
　　豆腐 40 13
　　合わせ醤油 大匙1 3
　　塩 少々  

 

 

　作り方

①にんじんを千切りにして茹で、水気を切っておく。
②豆腐とさやいんげん（薄い小口切り）も茹で、水気を切っておく。
③スクランブルエッグを作る。
④すり鉢に②の豆腐と調味料を入れ、よくすりあえ衣を作る。
⑤④の中でにんじんとさやいんげんを和える。

 

　　 【山口メモ】③スクランブルエッグは水に濡らしたタオルを用意して、徐々に冷やしながら
　　　　　　　　　　　　3、4本束ねたさえ箸でかき回すと容易に作ることができる。
　
 

　 

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    【一人分の栄養値】

　

１．いか天

２．ゴーヤー

３．にんじん

合　計
　熱量　　　　　Kcal

               275

              138

           68

         481
　蛋白質　　　　　　ｇ

                17.2

                  9.2

              3.6

           30.0
　脂肪　　　　　　 　ｇ　

                11.0

                7.9

               4.4

           23.3
　糖質　　　　　　　 ｇ

               18.9

               8.5

              3.5

           30.9
　カルシュウム　ｍｇ

               24

             181

              34

         239
　鉄分　　　　　　ｍｇ

                 0.4

                  2.5

              0.6

             3.5
　ビタミンＡ　μｇＲＥ

                27

               35

           481

         543

　ビタビンＤ　　　μｇ

                 0

                  0

              0

             0
　ビタミンＢ１　　 ｍｇ

                 0.07

                   0.11

              0.04

.            0.22
　ビタミンＢ２　　 ｍｇ

                 0.08

                   0.11

              0.10

             0.29
　ナイアシン　　  ｍｇ

                 1.7

.                  1.1

              0.3

             3.0
　ビタミンＣ　　　 ｍｇ

                  

                   

              

             
　食物繊維　　　 　 ｇ

                  0.8

                   3.5

             1.0

             5.3
　食塩相当量　　 　ｇ

                  1.2

                   0.7

              0.5

             2.4

　

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    【料理の様子】

  

 

 <2010.8.11　山口作成>