料理を楽しむ男に会

2010年6月13日（日）

＜パエリア・野菜と豆腐のテリーヌ風＞

作成　管理栄養士　柴山益子

　　メニュー　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　１．パエリア

　　２．野菜と豆腐のテリーヌ風

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　１．パエリア

　材料

材料名	目安量 5～6名分g	正味量 1名分g
米　１Ｃ＝160ｇ（200ｃｃｶｯﾌﾟ）	3ｶｯﾌﾟ	80
海老（有頭）	6尾	15
海老（無頭）	12尾	30
ハマグリ	12個	18
ムール貝	6個	9
鶏もも肉	1枚	25

ニンニク	1片	1
玉葱	1/2個	30
ピーマン	1個	6
莢インゲン	80	10
トマト	1個	40
サフラン	適量	少々
湯	3ｶｯﾌﾟ
月桂樹の葉	1枚
オリーブ油	60ｃｃ	10
レモン	1/2個
塩・胡椒	適量

　作り方

	①ハマグリ、ルーム貝は塩水につけて砂をはかせる。
	有頭海老は皮付きのまま背腸を取っておく。無頭海老は尾の一部を残して皮をむき(*1)、背腸を取る。
	イカは足を外し、内臓を取り出し、水洗いして輪切りにする。
	ニンニク、玉葱はみじん切り、トマトは粗切りにしておく。
	鶏肉は一口大に切り、塩、胡椒で下味をつけておく。
	莢インゲンは筋を取り、5～6ｃｍ長さに切る。
	②サフランは湯に浸し、色と香りを出す。
	③鍋にオリーブ油とニンニクを入れて熱し、香りが出てきたら玉葱を加えて炒める。
	鶏肉、イカ、海老を加え、色が変わったらトマトを加える。
	④米を洗わずに加え、オリーブ油を米に吸わせるように炒める。
	月桂樹の葉を加える（*2)。②を入れて塩、胡椒で調味する。
	沸騰したらムール貝、ハマグリを入れて、中火で５分程度煮る。
	180～200℃のオーブンに入れ、10分位したら底の焦げ具合と固さをみる。（*3)
	ピーマンとインゲンを入れる。
	⑤水分が無くなり、焦げ目が付いたら、鍋を取り出し、具を取り出し並べ直す。(*4)
	櫛形に切ったレモンを飾り、鍋のままテーブルにだす。

【山口メモ】

　　　　　　*1　全て皮をむくときは、尾部を持って身を引っ張ると容易に引抜ける。

　　　　　　*2　生の葉は、1/2枚、乾いた葉は１枚。

　　　　　　*3　今回は、オーブンを使用しないで、ガスコンロで煮た。

　　　　　　　　　強火で煮た後、”ビシビシ”という音が出てきたら、一旦火を強くした後、消し。7分程度蒸らす。

　　　　　　*4　今回は、大皿に煮込んだご飯と具を取り出し、レモンを添えた。

　【サフラン（Saffron）】

　　　　・地中海沿岸から小アジア原産のアヤメ科に属する多年草。

　　　　・球根を持つ草丈１５ｃｍ程度の草木で葉は細長い線形で10～11月に淡紫色の美しい花を咲かせる。

　　　　・鮮やかなオレンジ色をしたメシベは先端が三つに分かれている。これを開花直前に摘み取って乾燥し、香辛料、着色料

　　　　　薬用に用いる。100ｇのサフランを得るのに14,000個の花を要するため、香辛料の中でも大変高価である。

　１人分の栄養値

パエリア

熱量

517kcal

蛋白質

24.6ｇ

脂肪

15.0ｇ

炭水化物

68.0ｇ

72mg

鉄分

1.7mg

ビタミンＡ

68μｇＲＥ

ビタミンＤ

0μｇ

ビタミンB1

0.18mg

ビタミンB2

0.17mg

ナイアシン

5.2mg

食物繊維

1.7g

食塩相当量

0.8g

　２．野菜と豆腐のテリーヌ風

　材料

材料名	目安量 5～6名分g	正味量 1名分g
牛肉	60	10
ごぼう	20	3
にんじん	20	3
椎茸	2枚	5
砂糖	大匙1	1
醤油	大匙1	3
だし	120	20
いんげん	2本	2

絹ごし豆腐	2丁	100
粉寒天	8	1.3
水	400	66
牛乳	200	33
スキムミルク	大匙2	2
醤油	小匙1	1
塩	少々	少々

　作り方　＜９×２２ｃｍパウンド型１本分＞

	①豆腐はクッキングペパーに包み、軽く水気を切っておく。
	②肉と野菜は細かく切って煮て型に入れる。
	③粉寒天と水を鍋に入れ、火にかけて沸騰後1～2分煮る。
	④①の豆腐と牛乳、スキムミルクをミキサーにかけて③の鍋に入れ、醤油、塩で味を調え沸騰したら、火からおろし
	②に入れ、粗熱熱をとって冷やし固める。
	⑤④を型からはずし、食べやすい大きさに切り、器にもる。